不少美味都是誕生于一個個“意料之外”：蓮子糖水煮到水干而得的蓮蓉、不小心把生蠔煮糊所熬成的蠔油……就連我們的粵菜入門必修技能之一的干炒牛河，也有著這樣的“意外”色彩。

▲節(jié)目《阿爺廚房》截圖

傳說舊時廣州的宵夜檔所賣的炒粉都是用打芡的方式來處理，也就是我們所說的“濕炒”。

當(dāng)時，有個軍隊(duì)出身的客人，來到一位名叫許彬的老板所掌勺的檔口吃炒粉，碰巧那時候檔口的豆粉用完了，無法打芡。

為了不得失客人，許彬只好硬著頭皮燒紅鐵鑊，爆香蔥頭，然后直接炒制河粉和泡過油的半熟牛肉來應(yīng)對食客。

不曾想這份沒有芡汁的炒牛河反而別具一番風(fēng)味，許彬這道意外制出的干炒牛河就這樣留在粵菜界了。

原來是“先有濕炒，后有干炒”，不知道現(xiàn)在還有多少為食貓知道這個傳說呢？

而這個“意料之中”的濕炒牛河，你又是否了解它？

如果將濕炒牛河看成一個模型的話，那么它有三部分是必不可少的：河粉、青菜和牛肉。

沒錯，濕炒牛河少不得青菜，常見的是芥蘭和菜遠(yuǎn)。

菜葉嫩，菜梗老，細(xì)心的師傅會在菜梗部位切一刀，讓青菜受熱更加均勻。然后將青菜用水灼熟，就可以撈起備用了。

▲節(jié)目《阿爺廚房》截圖

而河粉下鍋之前就一定要熱鍋，足夠熱的溫度才能盡量保證炒粉時不會粘底。

炒河粉要大火猛炒，但切忌“動作多多”，因?yàn)樘喾瓌訒⒑臃鄢此?，這樣的炒河絕對是不合格的。

炒至接近透明時就可以加入芽菜、蔥等其他配菜，炒好之后就能起鍋了。

▲圖片來自飲食男女

要讓牛肉入味，就要提前準(zhǔn)備好腌制的工序。逆著紋理將牛肉切片，用白糖、料酒、生粉等給牛肉“按摩”，才能下鍋。

▲節(jié)目《阿爺廚房》截圖

與炒粉不同的是，熱鍋涼油大火下鍋反而更容易突出牛肉細(xì)嫩的口感，等到肉片表面變色，牛肉這一部分也準(zhǔn)備好了。

干炒牛河靠鑊氣引誘人，濕炒牛河則靠濕潤的芡汁來滿足味蕾。而這一個打芡的動作，正正是“干濕”之間的最大差別。

有些師傅會加入沙茶醬來勾芡，這樣的濕炒牛河多了一份潮汕風(fēng)味。

與干炒牛河不同，濕炒牛河的每部分都是“各自準(zhǔn)備，互不干涉”的。

當(dāng)所有部分完成后，用河粉鋪底、青菜伴碟，將炒好的牛肉連帶芡汁均勻淋在上面，便“組成”一份完整的濕炒牛河。

▲圖片來自飲食男女

“識食”的人下單時會要求“兜亂”，就是讓師傅幫忙將粉、肉、汁拌勻，讓鋪底的河粉也能被肉汁滲透，每一口都能嘗到濕炒牛河的真正滋味。

雖然同為炒牛河，“干炒”和“濕炒”的地位似乎不太一樣。因?yàn)閷r間、火候的要求高，干炒牛河一直被人們視為最考驗(yàn)粵菜師傅功力的菜式之一。

而對于濕炒牛河，不熟悉的人們可能只會單純地將它看作是干炒牛河的“親戚”，甚至認(rèn)為“濕炒”的難度不值一提。

▲圖片來源于攝圖網(wǎng)，版權(quán)歸作者所有

不過，任何一款美食要做到精致，從來不是一件低難度的事情。

濕炒牛河各部分“互不干擾”，所以要保持牛肉的鮮嫩、青菜的嫩脆、河粉的順滑，三種口感不會互相搶奪風(fēng)頭，讓食客感受到層次感，才是濕炒牛河的靈魂。

這樣多層次的口感要求，怎能夠說不考驗(yàn)師傅功力呢？

▲節(jié)目《阿爺廚房》截圖

只是現(xiàn)在人們大多偏好干炒牛河，它在美食界的名聲也大于濕炒牛河。食肆要迎合客人喜好，單單在廣州，能吃到“濕炒”的地方多數(shù)是專門經(jīng)營潮汕牛肉美食的食肆。

如果不是特意去了解，人們未必知道原來干炒牛河背后還有濕炒牛河。

▲仍有網(wǎng)友不知道濕炒牛河的存在

如果連什么是濕炒牛河、什么才算是好的濕炒牛河都不知道，還如何判斷廣州哪里有好吃的濕炒牛河？

各位自己友

你更喜歡干炒還是濕炒的牛河？

你知道廣州最好吃的濕炒牛河在哪里？

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