欲知賣大包之緣由，

且聽悅說君細(xì)細(xì)道來。

廣州飲茶的習(xí)慣十分悠久。據(jù)記載，槳欄路原茶樓同業(yè)公會(huì)會(huì)址內(nèi)，存放有一塊樟木木刻牌匾，上刻“成珠樓”，下刻“乾隆十年”(1745)，這一實(shí)物是廣州最老的茶樓——成珠樓至今尚存的證據(jù)。

廣州市開業(yè)最早、時(shí)間最長(zhǎng)的成珠樓，至1985年毀于火災(zāi)時(shí)，足有240年歷史。

廣州人飲茶的場(chǎng)所，經(jīng)歷了茶寮、茶館(二厘館)、茶居、茶樓的變化，從茶寮到茶樓是一個(gè)逐步交錯(cuò)發(fā)展的歷史進(jìn)程，但貫穿其演變過程的主題一直是大眾化、平民化的。

現(xiàn)時(shí)，飲茶已成廣州人的一種生活習(xí)慣。親朋戚友相聚、生意業(yè)務(wù)商談，都可以在茶樓進(jìn)行。

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茶市包括早茶(午飯前)、下午茶(午飯后晚飯前)、夜茶(晚飯后)。以前的早茶凌晨4點(diǎn)就開市，晚茶要到次日凌晨1～2點(diǎn)收市，有的通宵營(yíng)業(yè)?，F(xiàn)在隨著大眾的生活模式的改變，早茶通常是6點(diǎn)后才開市，夜茶也一般不過夜。

現(xiàn)在年輕人喜歡直接講去“飲茶”，老一輩的通常會(huì)講，去整番,或者嘆番“一盅兩件”?！耙恢褍杉币喑蔀閺V式飲茶代名詞。

最早的“一盅兩件”，應(yīng)該源于當(dāng)年的“二厘館”。二厘館通常開在街市、魚欄、果欄、碼頭等，茶價(jià)只收二厘，故有此名。

清代咸豐、同治年間，廣州的“二厘館”遍布大街小巷，有首民謠這樣唱道：

去二厘館飲餐茶

茶銀二厘不多花

糕餅樣樣都抵食

最能頂肚不花假

清朝咸豐、同治年間開始的“二厘館”是廣州茶樓的前身

既是勞苦大眾消費(fèi)，當(dāng)然以經(jīng)濟(jì)實(shí)惠為前提。標(biāo)配一個(gè)瓦茶盅，泡一點(diǎn)枝粗味澀的茶葉，再來兩件頂肚的大件點(diǎn)心，例如松糕、芋頭糕、蘿卜糕，又或者盅頭飯。

時(shí)至今日，廣州人飲茶的地方升級(jí)了，茶市的點(diǎn)心亦花樣百出。早在20世紀(jì)三四十年代，茶樓點(diǎn)心就有“四大天王”的叫法：

“四大天王”

蝦餃、叉燒包、干蒸燒賣、蛋撻

蝦餃起源于上世紀(jì)20年代后期的廣州河南（現(xiàn)海珠區(qū)）五鳳村，該村一涌二岸，當(dāng)?shù)厝嗽诎哆叢兜锦r蝦后剝其肉，再配上豬肉、竹筍，制成餡料，以粉裹而蒸之，其汁液不外流且極鮮美，久而久之，聲名鵲起而風(fēng)行于市，并引進(jìn)到茶樓食肆。

上乘的蝦餃，皮白如冰，薄如紙，半透明，肉餡隱約可見，吃起來爽滑清鮮，美味誘人。

據(jù)說，廣州的“燒賣”同北方的“燒麥”系同源品種。最早推出燒賣系列點(diǎn)心的茶樓系惠如樓，由于當(dāng)時(shí)茶樓競(jìng)爭(zhēng)激烈，惠如樓推出星期美點(diǎn)，為了豐富點(diǎn)心品種，師傅以“燒麥”為藍(lán)本，進(jìn)行精裝化、細(xì)碟化改造，從而有了“干蒸燒賣”。

干蒸燒賣是用半肥瘦豬肉、蝦仁、云吞皮和雞蛋為主要原料，色鮮味美，質(zhì)地爽潤(rùn)，爽口不膩。

現(xiàn)在的叉燒包都有一個(gè)特定的造型，就是“高身雀籠型，大肚收篤，爆口而僅微微露餡”，但據(jù)考證，自從近代中國(guó)從外國(guó)入口泡打粉、臭粉等等，才真正有了叉燒包的爆口造型。

好的叉燒包采用肥瘦適中的叉燒作餡，包皮蒸熟後軟滑剛好，稍微裂開露出叉燒餡料，散發(fā)出陣陣叉燒的香味。

蛋撻的“撻”字，是英文Tart的粵語音譯，指的就是餡料外露的餡餅。

中世紀(jì)英國(guó)人就已開始制作類似蛋撻的食品。早在1920年間，廣州的各大百貨公司為了吸引顧客，每周都會(huì)要求百貨公司的廚師設(shè)計(jì)一款“星期美點(diǎn)”招徠顧客，廣式蛋撻正是在這段時(shí)期出現(xiàn)，并逐漸成為廣州茶點(diǎn)的一部分。

亦有老師傅講，傳統(tǒng)的廣式蛋撻實(shí)際上叫做“蛋砵”，上世紀(jì)三四十年代由于蛋撻在香港的茶餐廳中日漸受到追捧，為了順應(yīng)潮流吸引顧客，廣式蛋砵才漸漸更名為蛋撻。

烤好的蛋撻外層為松脆之撻皮，內(nèi)層則為香甜的黃色凝固蛋漿。

再回到當(dāng)年，作為大眾化、平民化的飲茶消費(fèi)中，精美的點(diǎn)心未必個(gè)個(gè)可以消費(fèi)，抵食夾大件的點(diǎn)心自然大受歡迎。

清末民初，廣州的茶樓為了吸引食客，便想出了一個(gè)橋段。有間茶樓獨(dú)辟蹊徑創(chuàng)了一種雞球大包，餡料豐富，有雞肉、豬肉、筍粒等，形體自然也比普通包子大得多，所以就叫“大包”。這樣一個(gè)大包偏偏廉價(jià)出售，賣得比一般茶點(diǎn)還便宜，引得茶客趨之若鶩，茶樓限量銷售，只在早市售賣兩次，每人限量一個(gè)。每回大包登場(chǎng)，都把早茶帶入高潮：

伙計(jì)從廚房搬出一個(gè)直徑超過半米的大蒸籠，揚(yáng)聲唱出：“賣大包——賣大包囉！”茶客聽到，精神一抖，歡欣雀躍，整個(gè)茶市一遍喧騰，“呢度要！”“呢度要！”的叫聲此起彼伏。來得早的客人就有，來得晚的客人往往會(huì)為與大包失之交臂而嗟嘆一番。

上個(gè)世紀(jì)20年代，廣州大同酒家在早茶時(shí)段也仿照人家賣大包，不過不是簡(jiǎn)單抄襲，而是創(chuàng)造性繼承，餡料增加了冬菇、火腿、鮮蝦和半個(gè)熟雞蛋。并以此作為招牌點(diǎn)心。相傳老板曾有征聯(lián)之舉。冠軍聯(lián)為：

上聯(lián)：

大包不容易賣，大錢不容易撈，

針鼻鐵，盈利只向微中削

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下聯(lián)：

同父飲茶者少，同子飲茶者多，

檐前水，點(diǎn)滴何曾見倒流

據(jù)梁羽生的文友楊柳風(fēng)解釋，廣州大同酒家，當(dāng)年以“賣大包”作為號(hào)召，所賣的大包是超值的，志在引來食客，從其他食物取得彌補(bǔ)，故云“大包不容易賣”。這副對(duì)聯(lián)，后來在香港有人將它“簡(jiǎn)化”，寫成：

上聯(lián)：

大包易賣，大錢難撈，針鼻削鐵，

只係微中取利

?

下聯(lián)：

同父來少，同子來多，檐前滴水，

何曾見過倒流

大同酒家除了粵菜點(diǎn)心之外,當(dāng)年的征聯(lián)趣事在廣州人之中亦是膾炙人口

要賣大包，亦係不得已之舉。有道是“不容易賣”，亦有說“易賣”，角度不同，沒有其他幫補(bǔ)，想賣亦沒得賣，若有得賣，自然賣得出，食客買得到，無須感恩，但應(yīng)多謝。

至于“老竇養(yǎng)仔仔養(yǎng)仔”的感嘆，世情如是，人類傳宗接代之天性，然而，烏鴉反哺，羔羊跪乳，但須感恩。一家人，飲下茶，享受一下天倫之樂，亦係一種感恩。

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