一個(gè)甜野男孩丁真使四川成為萬(wàn)千驢友的目的地，一杯茶顏悅色奶茶讓長(zhǎng)沙成為萬(wàn)千群眾的打卡地，一間點(diǎn)都德茶樓則是萬(wàn)千國(guó)人體會(huì)到“為名忙、為利忙，忙里偷閑，飲杯茶去”的粵式悠閑。

▲圖源網(wǎng)絡(luò)

一個(gè)網(wǎng)紅一座城，似乎是網(wǎng)紅經(jīng)濟(jì)迅猛發(fā)展的必然結(jié)果。天下誰(shuí)人不識(shí)粵式茶樓，而網(wǎng)紅茶樓更是助推粵式茶樓的進(jìn)一步“出圈”，為粵式茶樓文化帶來(lái)了全國(guó)范圍內(nèi)的大面積宣傳推廣。

隨著茶樓的網(wǎng)紅化，粵式茶樓文化卻逐漸被具象化為一個(gè)個(gè)的品牌。點(diǎn)都德爆紅后，好像只要談起粵式茶樓，大部分游客都會(huì)下意識(shí)蹦出“點(diǎn)都德”的招牌。

可是，作為一名土生土長(zhǎng)的廣東人，卻無(wú)法輕易茍同這種以一個(gè)品牌代表一種廣東茶樓文化的方式。

走向全國(guó)的網(wǎng)紅茶樓究竟是代表了粵式茶樓，還是使粵式茶樓被代表了呢？

今年8月，點(diǎn)都德在成都開了西南首店，無(wú)辣不歡的巴蜀人民也折服在粵式點(diǎn)心下，開店10分鐘排隊(duì)人數(shù)就突破200桌。

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短短6年內(nèi)，點(diǎn)都德便在全國(guó)開了47家分店。在小紅書上，輸入廣州早茶，滿屏盡是點(diǎn)都德打卡的推文。

在關(guān)于點(diǎn)都德的討論上，褒貶意見各不相同。有的人覺(jué)得點(diǎn)都德裝修好看，口味不錯(cuò)，還宣傳了茶樓文化。有人卻覺(jué)得點(diǎn)都德的中央廚房制作方式有違粵菜講求新鮮的原則。

在某種程度上看，裂變式的擴(kuò)張速度、“廣州早茶必打卡的老字號(hào)”的宣傳口號(hào)，都讓部分人覺(jué)得 “點(diǎn)都德”的發(fā)展路徑與網(wǎng)紅店有點(diǎn)相似。

點(diǎn)都德是否是老字號(hào)一直以來(lái)都存在爭(zhēng)議，有人覺(jué)得僅憑官網(wǎng)中幾張舊茶壺和口述歷史難以讓眾人信服其真實(shí)性。

有自己友發(fā)現(xiàn)點(diǎn)都德不在商務(wù)部業(yè)務(wù)平臺(tái)的中華老字號(hào)名錄之列，亦沒(méi)找到“廣州老字號(hào)”的詳細(xì)名單（已致電廣州老字號(hào)協(xié)會(huì)查詢完整名單，但截至發(fā)稿暫未收到回復(fù)），而點(diǎn)都德可查的較為官方的稱號(hào)是“2018年廣州手信認(rèn)定名錄”。

根據(jù)《廣州老字號(hào)認(rèn)定辦法》文件指出：認(rèn)定“廣州老字號(hào)”的企業(yè)必須是品牌創(chuàng)立50年或以上。

而“點(diǎn)都德”這個(gè)品牌是從2014年才開始注冊(cè)和運(yùn)營(yíng)的，到今年也不過(guò)是短短6年的歷史。

如果按照這個(gè)規(guī)定來(lái)看，成立時(shí)間不足50年的點(diǎn)都德并不能稱得上是“老字號(hào)”，因此有部分人質(zhì)疑這個(gè)“廣州老字號(hào)”的判斷標(biāo)準(zhǔn)和認(rèn)定流程似乎并不嚴(yán)謹(jǐn)。

點(diǎn)都德的老字號(hào)之爭(zhēng)眾說(shuō)紛紜，在尚未爭(zhēng)出個(gè)結(jié)論前，鋪天蓋地的宣傳就在不知不覺(jué)間讓點(diǎn)都德有了“老字號(hào)”稱號(hào)。

因此對(duì)于點(diǎn)都德，大部分廣州人都會(huì)留下不置可否的評(píng)論。

對(duì)于老廣來(lái)說(shuō)，并不是簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單冠以“老字號(hào)”就能獲得地道茶樓的認(rèn)證。

粵式茶樓之于“老廣”，稱作是信仰也不為過(guò)。因?yàn)閷?duì)于廣州人來(lái)說(shuō)，一年三百六十五日飲早茶這件事，很重要。

無(wú)論是2018年臺(tái)風(fēng)山竹侵襲、暴雨淹城，廣州人也照樣在“水浸”茶樓淡定飲茶；

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無(wú)論是2019年男子持刀闖入茶樓，廣州人在合力制服歹徒后依然相安無(wú)事飲茶；

無(wú)論是2020年因疫情在家里蹲多久，廣州人解禁后第一件事就是奔赴茶樓。

從工人歇腳的“二厘館”到商人洽談的“茶居”再到文人消閑的“茶樓”，粵式茶樓的發(fā)展縱貫古今，橫貫政經(jīng)文。

問(wèn)位點(diǎn)茶、茶水涮碗、揭蓋續(xù)水、行扣茶禮、睇數(shù)埋單，是獨(dú)特的粵式飲茶禮儀。

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粵劇茶座、“撚雀”、推車仔、茶博士、點(diǎn)心卡，是特有的粵式茶樓發(fā)展產(chǎn)物。

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叉燒包、蝦餃、干蒸燒賣、蛋撻，是揚(yáng)名天下的粵式茶樓“四大天王”

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民以食為天，是刻在老廣骨子里的務(wù)實(shí)基因。沒(méi)有什么事情一頓早茶解決不了的，如果有，那就再來(lái)一頓。

一盅兩件，偷得浮生半日閑。“嘆茶”一個(gè)“嘆”凝聚了廣州人闊達(dá)的價(jià)值觀，“茶薄人情厚”更反映出廣州人和氣生財(cái)?shù)男愿瘛?/p>

新時(shí)代下，求新求快求異的消費(fèi)趨勢(shì)將粵式茶樓劃分為新舊兩派——

堅(jiān)守傳統(tǒng)飲茶文化舊派茶樓，如陶陶居、廣州酒家、泮溪酒家等，始終穩(wěn)居在老廣的心水茶樓的榜首。

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以創(chuàng)意為賣點(diǎn)的新派茶樓，如點(diǎn)都德、小黃鴨茶樓等，迅速搶占年輕人的關(guān)注和喜愛(ài)。

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走出廣州的點(diǎn)都德之所以會(huì)受到其他地域的喜愛(ài)和追捧，其根源還是在于其代表的特色粵式文化。

對(duì)于旅游性質(zhì)的體驗(yàn)式茶樓消費(fèi)需求，網(wǎng)紅茶樓能夠精準(zhǔn)地滿足游客“到此一游”的心理。

特色的樓面裝修是紀(jì)念照的最好背景，精美的點(diǎn)心擺盤是視覺(jué)的最好嘗鮮。

畢竟在一個(gè)陌生的城市里，游客需要一間知名度高的茶樓來(lái)迅速了解茶樓文化、了解廣州。

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點(diǎn)心是否好吃或正宗，對(duì)不同的人來(lái)說(shuō)都是一個(gè)浮標(biāo)，沒(méi)有絕對(duì)的標(biāo)準(zhǔn)。茶樓文化是看不見摸不著的概念，本來(lái)就不可能通過(guò)一兩次簡(jiǎn)單的飲茶體驗(yàn)來(lái)感知。

品牌故事和特色的店面裝修是具體可感的，食客通過(guò)提煉的文化元素能更快地認(rèn)知廣州的茶樓文化。

點(diǎn)都德的成功之處在于將茶樓文化轉(zhuǎn)化為餐飲品牌，通過(guò)標(biāo)志性的餐飲環(huán)境和風(fēng)格化的餐飲印象，使食客在單次消費(fèi)中就能即刻植入茶樓文化。

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現(xiàn)代餐飲經(jīng)營(yíng)重點(diǎn)逐漸向塑造品牌傾斜，更側(cè)重于品牌形象和空間裝飾設(shè)計(jì)。所以，新派茶樓會(huì)把更多的心思放在如何創(chuàng)新點(diǎn)心的樣式、如何提供別致的餐飲環(huán)境上。

精美的裝飾意味著較高的資金投入，研制帶有傳播性的點(diǎn)心意味著成倍的時(shí)間投入。關(guān)注點(diǎn)更多放在如何吸引顧客而不是食品質(zhì)量上，就很容易顧此失彼。

做了80年的點(diǎn)心了的粵點(diǎn)泰斗陳勛認(rèn)為，上茶樓的重點(diǎn)不是品茶，而是吃茶點(diǎn)。

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消費(fèi)者需求不一樣則點(diǎn)心原料也會(huì)不一樣，陳勛以蝦餃的做法為例解釋道：“以前的做法分為‘實(shí)餡’和‘散餡’，實(shí)的就是所謂‘百花餡’，散的就是指肉餡不用完整的一只蝦，而用剁碎的蝦肉，包裹的時(shí)候蝦餃皮上有幾個(gè)折痕也是有規(guī)定的。但是現(xiàn)在的消費(fèi)者就喜歡里面包著整只蝦的蝦餃，賣相好看。”

舊派茶雖有首屈一指的出品和濃厚的傳統(tǒng)茶樓文化，卻因古板簡(jiǎn)單的裝修風(fēng)格而流失新客；

新派茶樓雖有新潮的餐飲環(huán)境和點(diǎn)心樣式，卻因忽略出品的質(zhì)量和傳統(tǒng)的飲茶儀式感而難成正統(tǒng)。

粵式茶樓走到了發(fā)展的轉(zhuǎn)折點(diǎn)，新消費(fèi)需求和傳統(tǒng)茶樓文化的調(diào)和是必不可少的。

茶樓作為公共生活空間的組成部分之一，是市民生活城市文化的重要表征。

茶樓的流變實(shí)際上揭示出社會(huì)變遷與地方文化之間的微妙較量，茶樓因食客而變，食客也因茶樓而變，兩者之間相互影響牽連。

手機(jī)下單方便快捷，卻減少了伙計(jì)和食客的互動(dòng)；中央廚房雖能下單即食，但口味始終不敵現(xiàn)買現(xiàn)做；那些暗號(hào)式禮儀直接用語(yǔ)言代替雖然能通用于天南海北，但總覺(jué)得少了點(diǎn)彼此之間的心照不宣。

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其實(shí)廣州人并非執(zhí)著于條條框框，也不是過(guò)分講究規(guī)矩，只是珍惜飲茶背后的那份儀式感，那份厚重的文化沉淀。

有人覺(jué)得新派茶樓不正宗，實(shí)際是對(duì)傳統(tǒng)茶樓文化的珍惜，是對(duì)傳統(tǒng)文化的堅(jiān)守；有人覺(jué)得新派茶樓對(duì)茶樓文化有一定的宣傳作用，實(shí)際也是對(duì)發(fā)揚(yáng)廣州文化的渴望。

不過(guò)，廣州人也好，外地人也好，飲茶的目的都非常單純。不過(guò)只為一籠“啱心水”的點(diǎn)心，一杯回甘的茶，一桌可談天說(shuō)地的老友，一段閑逸輕松的時(shí)光。

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觀今憶昔，不難發(fā)現(xiàn)茶樓文化的發(fā)展，都孕育于一間間“畀心機(jī)做嘢”茶樓和一個(gè)個(gè)“用心嘆”的食客良性互動(dòng)中。“嘆茶”重在“嘆”，不管是新派還是舊派，關(guān)鍵在于食客能樂(lè)在其中。

年年歲歲茶相似，歲歲年年的茶樓卻不盡相同。晚清到21世紀(jì)茶樓不斷輪換新風(fēng)貌的茶樓歷史向我們證明：

茶樓背后的文化烙印不會(huì)被新出現(xiàn)的形式而磨滅，反而都在新時(shí)尚中塑造出不同年代的粵式茶樓。

保持經(jīng)典和改革創(chuàng)新并不是二選一的命題，包容、開放的廣州始終隨著時(shí)代的發(fā)展不斷前進(jìn)。既與時(shí)俱進(jìn)亦兼顧文化傳承責(zé)任的新時(shí)代茶樓，勢(shì)必將賦予廣州別樣的文化。

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