眾所周知“廣東人都系食飯大嘅”，阿媽說得最多的也是：我食鹽多過你食飯。
但奇怪的是，有一碗面食，令到一直以米飯作為主食的廣東人情有獨鐘不能自拔，更讓它占據(jù)了嶺南美食的一席之地。
它，便是陪著廣東人長大、上過《舌尖上的中國》的——云吞面。
▲圖片來自飲食男女
云吞面最早在清末民初，廣州西關(guān)一帶出現(xiàn)。
相傳，有一位湖南人士在廣州雙門底（即現(xiàn)在北京路附近）開設(shè)了一家“三楚面館”，專營面食，其中就有云吞面。
因當(dāng)時云吞制作工藝簡單，只用面皮包著肉餡用白水滾燙，而逐漸被他人效仿。
二十年代，在廣州街巷之中總能看到肩挑著擔(dān)子小販，穿梭于街巷之中，念叨著“云吞面”的叫賣聲，伴隨“得督，得督”的竹板敲擊聲，這些流動的云吞面檔，便是云吞面的初期。后來一些成功的小販擁有店鋪，成為了今天的云吞面店。
▲二十年代的廣州，云吞面以挑擔(dān)挑的形式在街邊售賣。圖片來自飲食男女
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為什么廣東人都叫云吞面做“細(xì)蓉”？
國學(xué)大師王亭之曾撰文，指細(xì)蓉是西關(guān)大少的發(fā)明。因為當(dāng)時西關(guān)大少是廣東富裕人家，不多體力勞動，每次吃云吞面，都嫌分量太多，要面鋪便將面的分量減半。
又有人會稱云吞面為“蓉”，由“芙蓉如面柳如眉”衍生而出，而“芙蓉”形容外貌美麗的女子，故可比喻作靚面。而且面浸在湯中會變“腍”，因此都是吃完一碗才點另一碗，因此“細(xì)蓉”成為云吞面的代名詞。
?腍：軟糯
▲圖片來自飲食男女
而后來的大中細(xì)蓉之分，則是到了六十年代才出現(xiàn)。
02
除了廣州人癡迷云吞面，原來香港人對云吞面也十分青睞。
三十年代末，廣州淪陷，不少廣州人逃到香港，同時也把云吞面帶到了香港。
戰(zhàn)爭結(jié)束后，為了撫恤家屬，大量發(fā)放大排檔牌照，于是大排檔、粥面店大量出現(xiàn)，云吞面開始普及。
出現(xiàn)在香港的云吞面 “更進(jìn)一步”，不少商家在云吞餡料之中加入蝦肉，又以海鮮作為湯底，逐漸成為了具有香港特色的云吞面。
在不少港劇之中，都能看到云吞面檔的身影。
▲圖片來自《絕代商驕》
在電影《花樣年華》之中，也出現(xiàn)過張曼玉和梁朝偉吃云吞面的場景，而電影中的場景，正是當(dāng)年生活的還原。
但事實上，要做得出一碗令人稱心如意的云吞面，并非易事。
03
美食之都，對于食材新鮮的重視程度不容少覷，一碗正宗的云吞面，從面條、云吞到湯底，樣樣考究。
?云吞?
一碗正宗的云吞面，云吞不能太大，要保證一口一顆，更要求“皮薄餡靚”。
廣東傳統(tǒng)云吞，以蝦肉與豬肉各占一半最宜。取蝦肉之嫩滑爽口，取豬肉之鮮味。（有些店家還會在調(diào)味時加入芝麻末、蝦子等，提升鮮美，或是加入蛋黃鎖住肉味，令味道更好。）
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▲圖片來自飲食男女
而云吞的外形也有不同，傳統(tǒng)的做法叫作散尾云吞，夾起云吞時，可以看到大片的云吞皮，猶如一條金魚尾巴，所以亦叫做“金魚尾”。而另一種則是沒有尾巴的菊花型，這種云吞是為了方便儲存。
▲圖片來自飲食男女
手勢純熟的師傅通常兩三秒便能包好一顆，包裹時云吞皮不能捏得太緊，否則煮熟后會失去嫩滑的口感。
▲圖片來自飲食男女
?面條?
傳統(tǒng)云吞面，一般使用竹升面，因為竹升面夠“煙韌”。不少店家為了保證新鮮，大都是自家制作而成。
靠著一支竹，師傅需要反復(fù)在面團上“?”，才能令面特別爽彈。有了橫紋和豎紋的竹升面，才是有靈魂的面！夠“煙韌”才是好的竹升面。
?煙韌：爽口彈牙
▲圖片來自羊城晚報
想要面夠爽，就需要加入堿水（堿水無色無味，在受熱的時候吸收水分，提高面粉黏彈性，令面的顏色更漂亮。），但是有得必有失，面“爽”了之后，又要花時間令堿味消去，所以通?！?/strong>走堿”需要把面放一到兩天令到堿味自然揮發(fā)。
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▲圖片來自飲食男女
“走堿”過程很考驗師傅的經(jīng)驗和技巧，還要結(jié)合當(dāng)時的天氣，天氣熱，堿味會走得更快。如果“走堿”時間不足，就會吃到很重堿水味的面。
▲圖片來自飲食男女
湯底?
一碗正宗的云吞面，如果說云吞和面是主角，那么湯底則是它的幕后大功臣，沒有它，云吞面猶如失去靈魂一樣蒼白。
而令到這個湯底發(fā)揮色香味俱全，全靠這個湯底的大地魚。
▲圖片來自飲食男女
曬干后的大地魚，散發(fā)著濃郁的香味，是最上等的調(diào)味料，磨成粉末后，加入到湯底之中熬制，令上碟的云吞面散發(fā)著獨特的鮮香。
?上碟?
從前云吞面并非正餐食物，而是宵夜的小食，所以一碗“細(xì)蓉”一般只有九錢面和四五顆云吞。但即使是平民小食，上碟都有考究！
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▲圖片來源見水印
一碗正宗“細(xì)蓉”，需要先把云吞放在開水中焯熟，放到碗的底部。
之后才煮面，把面放到開水中煮數(shù)十秒煮熟后，放進(jìn)冷水中“過冷河”，再放到云吞之上；最后加入滾燙的云吞湯，為了令到味道更加清香，還會加上些許切短的韭黃。
▲圖片來自舌尖上的中國
不少人在吃云吞面時，因為有堿水味所以喜歡加上大紅浙醋。
不過有師傅不建議把醋直接倒入面湯之中，這樣會破壞湯底的鮮味，應(yīng)該把醋放到小碟子或者勺子中，用面蘸醋更好，因為有堿水味的是面而不是湯底。
▲圖片來自飲食男女
但物美價廉的云吞面發(fā)展到現(xiàn)在，受歡迎程度已經(jīng)大不如前。
而云吞面不受歡迎，不少人歸咎于“老化”，所以不少商家為了吸引顧客，在云吞上花費不少心思，加入不少新奇款式，如爆珠、鯊魚丸等，但事實證明，顧客并不買賬。
▲爆珠云吞，圖片來自網(wǎng)絡(luò)
但究其原因，這個和“老與新”并無直接關(guān)系，更重要的原因在乎于“有沒有用心”。
世界本是優(yōu)勝劣汰，不用心做的東西，就會被淘汰，被遺忘，只有堅持不斷改良做到更好的，才能贏得到口碑，才能長久不衰。
最后
在舊時代，云吞面并非是一份正餐，充其量只能當(dāng)是忙碌工作后的宵夜或是點心，但正是因為每一顆云吞之中都包著貨真價實的材料，面條用心制作，湯底耐心熬制，即便是它不能“飽肚”，依然能夠溫暖人心。
▲圖片來自飲食男女
在漫漫長夜中忙碌加班后，身心疲倦后的饑餓勞碌，那種吃上一口后的踏實，感覺自己活著，以及腸胃的飽滿感，在這座城市之中，也許已經(jīng)再難尋覓……
畢竟你現(xiàn)在問我，哪里的云吞面最正宗，我是無法給出答案的。
云吞面的味道已經(jīng)消散在歲月之中，味覺的標(biāo)準(zhǔn)也注定遺失。也許對于現(xiàn)在的年輕人來說，街角的麻辣燙比云吞面要更來得深入民心吧。
各位自己友
你們知道哪里有好吃的云吞面店可以推介嗎？
你們加班后都會吃什么做宵夜呢？
歡迎留言和我們分享！
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