曾幾何時(shí)“食在廣州”代表粵菜發(fā)展的光輝歲月，粵菜浪潮席卷全國(guó)各地，而到了今時(shí)今日，粵菜卻到了頻臨崩潰的邊緣。官方媒體數(shù)據(jù)顯示，在一線城市當(dāng)中，粵菜的市場(chǎng)份額少的可憐。連廣州自己的主要市場(chǎng)，粵菜份額也只剩可憐的13.2%……

南方餐飲企業(yè)多數(shù)不注重企業(yè)文化，品牌意識(shí)較差，近年可算收到內(nèi)陸餐飲企業(yè)的影響，注重了品牌設(shè)計(jì)的元素，但對(duì)于經(jīng)營(yíng)理念，服務(wù)品質(zhì)，營(yíng)運(yùn)體系細(xì)節(jié)管理設(shè)計(jì)，還是往往忽視，導(dǎo)致全線粵菜都在瓶頸中掙扎。

啫——粵菜烹飪方法，指將食用油加入到燒到火熱的瓦罉中，再將調(diào)好味的食材放入，油在高溫情況下遇到帶有水份的食材，發(fā)出“啫啫”的聲音，蒸發(fā)出大量油煙味道，靠食物本身的水份及加入的料酒蒸發(fā)高溫，在較短時(shí)間內(nèi)使食物至熟的烹調(diào)方法。

在傳統(tǒng)粵菜教科書中，只有熬、煲、?、蒸、燉扣、炒、泡、燜、扒、炸、煎、煀、焗、浸、灼、滾、燴、川、清等，而沒有“啫”的蹤影及講解?！皢ā逼鋵?shí)是源于焗的方法中的瓦罉焗，屬于一種烹飪分支演變。類似的還有“桑拿”菜的演變，我覺得這個(gè)才是近代粵菜發(fā)展當(dāng)中最具代表性的進(jìn)步旗幟。

一個(gè)烹飪方法可以成就一個(gè)餐飲品牌，在這里，看到了“食在廣州”的希望。曾幾何時(shí)“食在廣州”代表粵菜發(fā)展的光輝歲月，粵菜浪潮席卷全國(guó)各地，海鮮、老火湯、燒臘、點(diǎn)心幾乎成為粵菜的代名詞。而到了今時(shí)今日，粵菜卻到了頻臨崩潰的邊緣。官方媒體數(shù)據(jù)顯示，在一線城市當(dāng)中，粵菜的市場(chǎng)份額少的可憐。連廣州自己的主要市場(chǎng)，粵菜份額也只?？蓱z的13.2%。

粵菜點(diǎn)解咁失魂，唔可以似外來菜系一樣發(fā)圍成為國(guó)內(nèi)知名連鎖品牌，成功殺入其他省份占領(lǐng)市場(chǎng)？除受到外來菜系的蠶吃影響，自身企業(yè)不爭(zhēng)氣走直徑偷工減料，經(jīng)濟(jì)的蕭條，政策措施影響之外，我們還缺少乜？

第一我覺得粵菜缺了傳承的能力。

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最基本連我們屋企里面的廣府家常菜都無法得到傳承。70、80、90、00后，有幾多會(huì)自己可以煮飯吃，新一代的家庭都是依靠上一輩父母，衣食住行，帶細(xì)佬都離不開。曾幾何時(shí)，我自己都算其中一個(gè)，有家有溫暖有爸媽有依靠，當(dāng)他們都不在了，依靠的只能有自己了，彷佛亂了方寸。

80后年代家庭，計(jì)劃生育導(dǎo)致個(gè)個(gè)都是金波籮，十指不沾陽春水，仲邊會(huì)入廚房受罪。父母過分寵愛令我們失去獨(dú)立生活能力，同時(shí)廣府家常菜也失去傳承能力。簡(jiǎn)單的搓個(gè)湯圓、煲湯、煲涼茶、煮個(gè)飯，炒個(gè)菜都覺得十分難，咪話蒸糕、煎薄撐、燜個(gè)豬手、腌個(gè)咸酸了。自己動(dòng)手豐衣足食，做得不只是吃，還有家庭的愛，還有家族的傳情。要知道當(dāng)您老了，您可以留給您的下一代有啲乜嘢？

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再到粵菜行內(nèi)傳承，讀完書出來的科班烹飪生，受到家庭及社會(huì)風(fēng)氣影響，都不愿意入行奮斗。行內(nèi)仲有幾多廣州仔系度參與粵菜傳承？不只是粵菜，我們仲有好多需要傳承！

第二粵菜缺了適應(yīng)政策變化的能力。

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近十多年我跑了好多地方，海鮮基本成了粵菜的代名詞，內(nèi)陸海鮮價(jià)格指數(shù)較高，消費(fèi)層次定位框死，基本形成高大上的格局。政策變了，影響行業(yè)發(fā)展，高大上沒有市場(chǎng)，專營(yíng)方向跟不上，只能留在困局里面。大眾消費(fèi)，在于薄利多銷，品牌營(yíng)銷，市場(chǎng)布局，近年的外婆菜、綠茶、水貨、江南味道等等就是好好例子。我們的粵菜做不到嗎？唔可以放低身段走群眾路線？接觸過好多南方大集團(tuán)大企業(yè)，企業(yè)文化就是老板文化，品牌核心文化缺少，整體市場(chǎng)營(yíng)銷戰(zhàn)略，缺乏營(yíng)運(yùn)體系的優(yōu)化，走的還是老一套路。

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第三主要我們還缺少適應(yīng)市場(chǎng)口味變化的能力。粵菜以清淡為主，內(nèi)陸地方均以口味濃郁為主，加上地方文化差異，粵菜在政策改變之后很難適應(yīng)市場(chǎng)，這是走國(guó)內(nèi)連鎖品牌重要的死穴?！拔兜乐匾稽c(diǎn)”，這是廣州本土快餐品牌——72街的品牌形象，以適應(yīng)廣州口味變化的市場(chǎng)而定位。廣州人口味重了，味蕾退化了，吃飯都要點(diǎn)辣椒醬了，燜的打煲的重口味多了。外省人多，外地菜系逐漸成為市場(chǎng)主導(dǎo)，還有幾多后生仔女專門去食粵菜？

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粵菜商機(jī)在于人們的健康意識(shí)增加，逐漸意識(shí)清淡口味有助健康生活。所以在好多地方都開始形成家庭清淡口味的習(xí)慣，如臨近的湖南省份，江西省份，在家吃辣椒吃的少了，吃青菜吃得多了，好多湖南及江西朋友都喜歡走落來廣州穩(wěn)野食，吃得就是清淡，吃的就是正宗。我認(rèn)為我們還是有可以走出去的本錢，就如“啫”菜一樣，擁有可適應(yīng)地方口味變化的能力，有濃郁有口味有聲勢(shì)有艷麗，可以親民大眾也可以小資情調(diào)，包含粵菜傳統(tǒng)文化也包含廣府滋味，容易標(biāo)準(zhǔn)化操作也容易傳承下去！

原標(biāo)題：吱吱啫啫，論“食在廣州”的閉翳

來源：陳智超–湯水先生（ID：Mrsoup-Chan）