正所謂“食在廣州，味出西關(guān)”，廣州的這張美食名片早已傳遍全國(guó)。

當(dāng)在回答“廣州有什么傳統(tǒng)美食”這一問(wèn)題的時(shí)候，多數(shù)人脫口而出的總是拉腸牛雜云吞面、蝦餃鳳爪艇仔粥，卻不一定能在第一時(shí)間想起廣州傳統(tǒng)美食的另一代表——瀨粉。

瀨粉，是廣州人“貪食”且勤儉節(jié)約的智慧產(chǎn)物。

相傳舊時(shí)廣州物質(zhì)缺乏，于是廣州人便把隔夜飯風(fēng)干或曬干，打磨成米粉，撞成稠度適中的粉漿，再用漏勺把米漿“瀨”進(jìn)沸水里煮，這就是西關(guān)瀨粉的雛形。

（傳統(tǒng)瀨粉）

而瀨粉的另一種高級(jí)形態(tài)——水菱角，則有一個(gè)更為有趣的故事。

舊時(shí)的西關(guān)位于廣州城西，在西方人大量到來(lái)之前，這里是一片水鄉(xiāng)澤國(guó)，鄉(xiāng)民在池塘澤泮栽種了大量的蓮藕與香菱。

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西關(guān)一帶至今流傳的一段《采菱歌》中唱道，“欲采新菱趁晚風(fēng)，塘西采遍又塘東。滿船載得胭脂角，不愛(ài)深紅愛(ài)淺紅”，也生動(dòng)地刻畫(huà)了泮塘水鄉(xiāng)采菱角的美景。

據(jù)說(shuō)，以前的西關(guān)人每到中秋節(jié)前后必到泮塘買菱角。但是由于菱角的采摘有季節(jié)限制，從種植到初收要經(jīng)過(guò)130多天，不能常年供應(yīng)。

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為了在沒(méi)有新鮮菱角吃的時(shí)節(jié)也能一解嘴饞，居住在西關(guān)帶河路的一位王姓婆婆就用大米磨成米粉，用筷子愣是“漱”成一個(gè)個(gè)逼真的“菱角”，再拌上炒香的姜絲、大頭菜和肉絲，輔以豬骨、雞、大地魚(yú)以及蝦頭熬制而成的上湯。因其形狀似菱角，人們便將其叫做“水菱角”，并逐漸成為廣州最傳統(tǒng)的一種小食。

（水菱角）

作為舊時(shí)廣州人最喜歡的早餐之一，瀨粉這種食物貫穿了許多人的童年生活。

傳統(tǒng)的豬油味，香脆的蝦米，爽口的頭菜粒，軟糯的口感，一碗下肚，溫潤(rùn)養(yǎng)胃，讓人精力充沛。

然而這碗廣州人再熟悉不過(guò)的瀨粉，原以為大街小巷都會(huì)有的小食，卻漸漸變得難覓影蹤。

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不知從何時(shí)起，廣州專注做瀨粉的店越來(lái)越少。如今，隨著技藝的失傳，水菱角制作技藝晉升為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，遍尋廣州，叫得出名號(hào)的也就老西關(guān)瀨粉這一家了。

（老西關(guān)瀨粉店店面）

老西關(guān)瀨粉，曾出現(xiàn)在《舌尖上的中國(guó)第二季》（以下簡(jiǎn)稱舌尖2）第七集里。在以“三餐”為主題的這一集里，廣州早茶占得一席之地。更為驚奇的是，老西關(guān)瀨粉水菱角作為代表，也榮幸入榜。

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然而不管是錄入非遺、入選舌尖2，還是蔡瀾親自題字，都無(wú)法挽回瀨粉水菱角正日漸消失的事實(shí)。

每一個(gè)事物從出現(xiàn)到消失，總可以歸因于各式各樣的理由。

瀨粉的衰落，首先在于其制作工藝的繁瑣。

浸泡、蒸飯、捶打、擠壓，每一步都馬虎不得。

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不僅浸泡的時(shí)間長(zhǎng)，水的溫度和加入的比例更是異常講究。等到了瀨制的過(guò)程，則必須在五分鐘之內(nèi)完成，否則粉在熱水里泡的過(guò)久會(huì)斷成小截。等熟透后，再迅速地?fù)瞥鲞^(guò)涼水，撒上配菜。

一碗看似普通的瀨粉，沉淀下來(lái)的卻是多年積攢的經(jīng)驗(yàn)和不厭其煩的耐心。

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看似輕巧的水菱角，則蘊(yùn)含了更多的智慧和技巧。

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打好的米漿，用筷子拉成一個(gè)菱角模樣，除了講究米和水的比例外，制作水菱角最大的難度則是在于“筷子功”。舌尖2中曾這樣描述水菱角——“一樣樣精致的茶點(diǎn)，被一雙雙靈巧的手，賦予生命?！?/strong>