昨天（5月23日），亞洲國(guó)際美食節(jié)落下帷幕。作為三個(gè)舉辦城市之二的廣州、成都再次為“美食之都”的稱號(hào)正名。

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廣州成都雖然相隔1100公里，在對(duì)“吃”的重視上，兩座城市卻是高度默契。“食在廣州，味在成都”，既是“吃貨天堂”，又是滿城吃貨。論美食品類之盛，兩地在全國(guó)都首屈一指。論愛吃、會(huì)吃、懂吃，兩地人也難分伯仲。

但作為兩地的代表菜系，川菜和粵菜的發(fā)展態(tài)勢(shì)卻和口味一樣懸殊：火鍋正在占領(lǐng)世界，粵菜卻走不出廣東。

最近幾年，粵菜館在成都街頭仍然難得一見，川渝火鍋在廣州卻高歌猛進(jìn)，遍地開花。 當(dāng)川渝火鍋占領(lǐng)廣州，粵菜還能淡定多久呢？

在亞洲美食節(jié)上，廣州和成提出了不同的口號(hào)：一個(gè)是“不出廣州，吃遍亞洲”；一個(gè)則是“中國(guó)味道，天府表達(dá)”。

兩個(gè)不同的口號(hào)，反映出兩城在打造“美食之都”上思路的差異：一個(gè)想要“引進(jìn)來”，一個(gè)正在“走出去”。

不難理解。作為一個(gè)商貿(mào)城市，廣州匯聚的不僅是全球各地的商人，也匯聚了各地的飲食：

建設(shè)六馬路上的西餐廳，小北的正宗中東菜餐廳，遠(yuǎn)景路韓國(guó)風(fēng)情街……世界各地的美食，都能在廣州找到。不出廣州，吃遍亞洲乃至全世界，絕非虛言。

建設(shè)六馬路美食街 via花城網(wǎng)

多年以來，廣州也在內(nèi)外發(fā)力，擦亮“食在廣州”的招牌。

一方面推動(dòng)粵菜申遺， 對(duì)“老字號(hào)”餐飲企業(yè)給予政策支持；積極打造餐飲集聚區(qū)，并整合周邊的商業(yè)、旅游、文化等資源，對(duì)美食街區(qū)進(jìn)行優(yōu)化。

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另一方面，廣州正以廣州正以美食為媒介，在全球范圍內(nèi)交流和展示廣府美食文化，讓人們用味蕾感受廣州魅力。

去年，廣州成為既上海之后，第二個(gè)米其林發(fā)布當(dāng)?shù)刂改系闹袊?guó)大陸城市。這大大提升了“食在廣州”在國(guó)際上的知名度。

作為亞洲第一個(gè)被聯(lián)合國(guó)科教文組織授予“美食之都”稱號(hào)的城市，成都近年來的重點(diǎn)是積極地推動(dòng)本土美食品牌“走出去”。

隨著海底撈、小龍坎等火鍋連鎖店的興起和擴(kuò)張，四川火鍋開始風(fēng)靡世界，越來越多國(guó)家的人被這股“辣”勁所征服。成都也積極引導(dǎo)川菜品牌企業(yè)、連鎖企業(yè)通過品牌、人才和技術(shù)輸出等方式與外國(guó)企業(yè)聯(lián)合經(jīng)營(yíng)，快速開拓海外餐飲市場(chǎng)。

為了推動(dòng)成都美食國(guó)際化發(fā)展，成都正積極拓展自己的全球朋友圈。去年，四川旅游學(xué)院在加拿大多倫多設(shè)立了川菜國(guó)際推廣中心。在亞洲國(guó)際美食節(jié)上，由成都餐飲同業(yè)公會(huì)倡議發(fā)起的“亞洲美食文化聯(lián)盟”正式成立，聯(lián)盟參與者包括國(guó)內(nèi)外多家美食機(jī)構(gòu)。一系列的積極活動(dòng)，讓我們看到了成都美食向全球發(fā)展的決心。

在“引進(jìn)來”“走出去”的策略之下，粵菜和川菜也呈現(xiàn)出截然不同的發(fā)展態(tài)勢(shì)。

雖然在海外市場(chǎng)，得益于龐大的華僑群體，粵菜頗有影響力，但在國(guó)內(nèi)粵港澳以外的省份，粵菜的發(fā)展卻像其口味一樣平淡。離開了粵港澳，粵菜館數(shù)量不多。即使有也非廣州本土品牌，且定價(jià)頗高，讓普通消費(fèi)者難以接近。

廣州老字號(hào)陶陶居，在2016年才第一次走出廣州，在廈門開店；即便是點(diǎn)都德這種廣州隨地可見的廣式茶樓，也是去年才在上海開分店試水。

相反，川菜在外地的發(fā)展勢(shì)頭卻像火鍋一樣熱烈。直觀的印象里，海底撈、小龍坎、譚鴨血等成都火鍋店在全國(guó)各大城市均有布局。老房子、成都映像、巴國(guó)布衣、麻辣空間等成都知名餐飲企業(yè)也開始被越來越多消費(fèi)者認(rèn)識(shí)。

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數(shù)據(jù)方面，由美團(tuán)發(fā)布的《中國(guó)餐飲報(bào)告2019》顯示，2017~2018年間，位居線上訂單品類排行榜第一的是火鍋，2018全年消費(fèi)占全品類20.3%；各地菜系中，訂單量最多的依然是川菜，2018年占比高達(dá)5.8%。兩者合計(jì)高達(dá)26.1%。相反粵菜占比僅為2.2%，不及川菜+火鍋的1/10。可以說，川菜是當(dāng)之無愧的“全民菜”，相比之下，粵菜僅僅是“地方菜”。

近年來，關(guān)于“粵菜為什么走不出廣東”的討論不在少數(shù)。

有人將原因歸結(jié)于口味，確實(shí)粵菜平淡而川菜激烈，粵菜不像川菜那樣可以讓人在短時(shí)間內(nèi)迅速愛上，需要慢慢體會(huì)它的鮮美與講究。

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有人將原因歸結(jié)于對(duì)食材的挑剔，也有人將原因歸結(jié)于粵菜師傅的難找。這兩點(diǎn)卻很難像口味一樣站得住腳，粵菜真的有哪些食材是外地找不到而又無法通過物流去解決的嗎？粵菜師傅的數(shù)量果真少到了只能滿足廣東需求的程度嗎？

根本的原因，在于本地市場(chǎng)足夠大，使得多數(shù)粵菜品牌外拓動(dòng)力不足；廣府人安安穩(wěn)穩(wěn)，務(wù)實(shí)保守的性格特征也決定了粵菜品牌外拓的勇氣不夠。

廣州人向來愛吃，閑來無事總拉著親朋好友下館子，逢年過節(jié)都是選擇在外就餐，餐飲市場(chǎng)規(guī)模居全國(guó)前列。對(duì)廣州本土餐飲品牌來講，何必冒險(xiǎn)去闖不熟悉、不確定的外地市場(chǎng)呢？

況且，大多數(shù)老字號(hào)粵菜餐館即使在本地開分店也十分小心；炳勝、漁民新村、點(diǎn)都德等新興品牌在廣州本土的擴(kuò)張速度驚人，但別說走出廣東、走出廣州的步子都很難邁開。

一個(gè)側(cè)例是，走出廣州的老字號(hào)“陶陶居”背后真正的掌舵人，并非廣州人，而是“山東老家”品牌的創(chuàng)始人尹江波——一個(gè)地地道道的山東人。

如果粵菜走不出去還不算是危機(jī)的話，那么面對(duì)近幾年川菜尤其是川渝火鍋在廣州市場(chǎng)的攻城略地，粵菜還能淡定嗎？

許多讀者應(yīng)該和識(shí)廣君一樣，觀察到最近幾年川渝火鍋在廣州越來越多，大有比肩甚至趕超潮汕牛肉火鍋之勢(shì)。如果說體育西橫街是牛肉火鍋一條街的話，興盛路則接近成為川渝火鍋一條街。

興盛路上有不少川渝火鍋 via網(wǎng)絡(luò)

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數(shù)據(jù)上也說明了川渝火鍋的強(qiáng)勢(shì)崛起。據(jù)口碑餓了么發(fā)布的《廣州城市餐飲趨勢(shì)報(bào)告》，盡管粵菜地位依然強(qiáng)勢(shì)，但老廣的口味越來越多元，對(duì)外來菜系接受度越來越高，其中川渝火鍋成廣州餐飲市場(chǎng)今年第一季度消費(fèi)增長(zhǎng)最快的菜系，訂單量同比增長(zhǎng)超過313%。

從“食在廣州”的角度來講，也許大可不必?fù)?dān)憂。作為一個(gè)“有容乃大”的城市，越來越多的菜系和餐飲品牌的進(jìn)入豐富了廣州的餐飲品類，也活躍了市場(chǎng)。因?yàn)椤笆吃趶V州”的真意之一，就是不出廣州，吃遍世界。

而對(duì)于粵菜品牌來講卻不得不思考應(yīng)對(duì)之策了。畢竟，市場(chǎng)蛋糕就這么大，吃火鍋次數(shù)多了，吃粵菜次數(shù)自然就少了。尤其是城市中廣大的年輕人而言，粵菜的魅力似乎正在越來越小。

記得2015年，杭州菜品牌“外婆家”進(jìn)入廣州市場(chǎng)時(shí)，接受羊城晚報(bào)采訪的廣州酒家的一位經(jīng)理說：“再多的外地企業(yè)進(jìn)來，炳勝、漁民新村和廣州酒家這樣的老店不都還是排長(zhǎng)隊(duì)嗎？”四年過去了，除去過節(jié)，在炳勝、漁民新村和廣州酒家門前排隊(duì)的還多嗎？其中又有多少是年輕人呢？

*參考資料

2、《報(bào)告：廣州可申報(bào)“美食之都” 推動(dòng)粵菜走向世界》——界面新聞

3、《廣州：全國(guó)首個(gè)超千億餐飲大市?》——廣州日?qǐng)?bào)數(shù)字報(bào)

4、《成都展現(xiàn)國(guó)際美食之都魅力》——鳳凰網(wǎng)財(cái)經(jīng)

5、《中國(guó)餐飲報(bào)告2019》，美團(tuán)

6、《粵菜名店為何沒有走出去》——羊城晚報(bào)

本期撰文

syouin

吃火鍋，涼茶是標(biāo)配