2020年1月23日10點，武漢封城，標志著新冠肺炎疫情在全球爆發(fā)的開始。然而近兩年的艱苦抗疫，新冠疫情依然還未平息：2021年12月23日0時起，西安為了控制疫情又開始了封閉管理。

在近兩年的時間里，我們的工作、學習，乃至生活方式都發(fā)生了翻天覆地的變化：口罩成為了我們?nèi)粘３鲂械谋匦杵?，每進公眾場所必先量體溫、出示健康碼，每天留意新聞看看哪里是疫情高風險地區(qū)等。

與此同時，廣東人很多延續(xù)了上百年民俗也暫停了，比如新年行花街、端午節(jié)扒龍船，而還有一些上千年的食俗還可能因此永遠消失了，好比秋冬食蛇補身。

廣東有句話叫“秋風起，三蛇肥”，寒風來臨的秋冬季除了吃臘味，還有吃蛇的習慣。蛇，被認為是有滋補暖身、祛風活血的補品，因而蛇肴之風每年定期刮一次。

但自2020年新冠疫情爆發(fā)以來，《全國人大常委會關于全面禁止非法野生動物交易、革除濫食野生動物陋習、切實保障人民群眾生命健康安全的決定》就被快速通過，5月就開始全面禁止食用國家保護的“有重要生態(tài)、科學、社會價值的陸生野生動物”以及其他陸生野生動物，包括人工繁育、人工飼養(yǎng)的陸生野生動物——其中蛇就名列在目。

自此，這種廣東沿襲千年的食俗就畫上了句號。

“天下所有之食貨，粵東幾盡有之；粵東所有之食貨，天下未必盡有也”，廣東食材廣博的名聲在外，而蛇肴最能體現(xiàn)其美名特點。

廣東人何時開始吃蛇，具體年份暫未可知，但根據(jù)現(xiàn)有的考古資料推算，起碼有2000多年歷史了。早在南越王墓的陪葬品中就找到關于南越人抓蛇吃蛇的手工工藝品，不僅有屏風托座有吃蛇形象，不少勾首、飾品中都有蛇元素。

▲屏風托座，圖源水印

而文字記載在西漢時期的書籍《淮南子》中就有“越人得髯蛇以為上肴，中國得而棄之，無用。”也就是說哪怕最遲，廣東人也從西漢開始熱衷吃蛇。而東漢楊孚著有《南裔異物志》，里面詳細地描述了嶺南人吃蛇之風，并描寫了當時人們所食的蟒蛇其體態(tài)和習性。

舊時生產(chǎn)力低下，食物品種較中原少，肉類難得。為了補足蛋白質(zhì)，嶺南人的先祖就地尋找食材，肥美的蟒蛇便被盯上了。

另一方面，瘴氣濕毒困擾著嶺南人，經(jīng)過先祖以身試驗總結出蛇有著清熱解毒的功效。而吃蛇除了作為一種果腹食品，也變成一種養(yǎng)生治病的藥材。這種藥食同源的經(jīng)驗便在廣東代代相傳。

大概是蟒蛇體型巨大，容易看清標的物相對容易捕捉，而且肉多皮厚膽好、五毒。在唐朝之前廣東人都是吃蟒蛇的，但這種食俗就引發(fā)了被貶謫到嶺南的中原人的極度不適。

唐代詩人韓愈看到廣東人吃蛇嚇得臉色發(fā)紅、直冒冷汗，看到籠子管著“食材”蛇只想趕緊放走它們；而蘇東坡這個老饕敢于一試，但他的小妾則在吃下蛇羹后，被同席人告知是蛇肉，立刻狂吐不止，抱病數(shù)月后竟嚇死了。

而到了明朝，蛇逐漸變成了廣東宴請貴賓的美食。明代著名湯顯祖在其著作《邯鄲記》中寫到：“蛇羹蚌醬飽腌臜, 海外的官箴過得咸。”來到這里的外國人也被邀請吃一頓蛇羹：“作為如此時髦的盤肴, 以至如請人赴宴而桌上無蛇, 那客人會認為一無所得?！?/span>

廣東內(nèi)三大民系都有吃蛇的習慣且歷史悠久，這和嶺南的氣候地形等自然條件無不關聯(lián)。終年炎熱潮濕的氣候，適合蛇這種喜暖畏寒的動物生存，再加之荒涼之地，人跡罕至，綠植覆蓋率高，蛇的數(shù)量只多不少。

▲南嶺，圖源南方周末

在漫長的時間里，廣東吃蛇也從最開始的粗放，逐漸演變?yōu)榫啥鄻樱?/span>熬、蒸、炙、煎、炮、羹、焯等上百種烹調(diào)方式，再加上花樣百變的配菜，全蛇宴不在話下。

雖說，廣東吃蛇一直以來并不是什么稀奇事情，尋常百姓家也能吃得上。但要說蛇餐真正走上全國甚至全世界人的宴會餐桌上，并留下美食界人人稱奇的故事就離不開兩位前輩：江孔殷和吳滿。

江孔殷人稱江太史，在之前的文章里我們曾經(jīng)介紹過他那令人垂涎欲滴的家宴（點擊查看文章）。這位美食家開創(chuàng)了“太史蛇羹”，把蛇羹變成一道高級且味道復雜又十分鮮美的佳肴，讓一眾名流跟風仿嘗鮮、大酒店的名廚也聞風仿做。

“太史蛇羹”的突出就在于他開創(chuàng)性地使用了五種蛇（其中三種有劇毒）：過樹榕、飯鏟頭、金腳帶、三索線及白花蛇，融合在一碗巴掌大的碗里。

▲圖源米芝蓮

要配得上這“驚世駭俗”的蛇肉，得用上優(yōu)質(zhì)花膠、冬筍、雞絲、金華火腿等作為襯托的“綠葉”。混合兩種細致熬煮五六個小時的上湯和蛇湯作為底湯，最后撒上脆口的南乳薄脆增加口感、絲狀檸檬葉增添香氣，點綴上名為“鶴舞云霄”的大白菊花瓣。

▲“太史蛇羹”，圖源米芝蓮

吃過“太史蛇羹”的人無不“食過返尋味”，難忘層次立體、鮮香十足的羹湯。

而另外一位外號為“蛇王滿”的吳滿，最開始只是南?？h一名普通的補蛇采藥人，后來他發(fā)現(xiàn)賣蛇膽比其他要賺錢，便逐漸發(fā)展成做蛇膽的專業(yè)戶。

▲圖源網(wǎng)絡

在1885年，他在廣州開了一家叫“蛇王滿”的蛇膽藥店。因為后來上門求治病的人越來越多，他便開始發(fā)展成可以做藥又可以看病的藥店。

當時，雖有吃蛇風俗但沒有吃蛇專門店。而蛇王滿看到藥廠殺蛇去膽后丟棄大量的蛇肉覺得很是浪費，便嘗試把蛇肉做成職工餐。結果發(fā)現(xiàn)不僅好吃，而且員工的身體產(chǎn)生了很好的變化，于是乎他開始經(jīng)營起蛇餐館。

也有種說法是他受“太史蛇羹”的啟發(fā)，做出了“三蛇羹”，做法和配料和太史類似，但沒這么講究精致。在之后，蛇王滿不斷推陳出新，恰逢大眾愛吃野味的嗜好，做出兩種版本的“龍虎鳳”，高配版的則是果子貍+蛇+雞，低配版的則是貓+蛇+雞。這些蛇肴在食客口口相傳下好評不斷，被眾多后起之秀模仿。

▲蛇王滿廚師在做蛇羹，圖源水印

北伐戰(zhàn)爭后食蛇風氣迎來了第一個春天，不僅在廣東蛇餐館處處開花，更是被廣東籍的國民軍帶到上海、南京等地方。上海、南京的粵餐館每到冬季就會在《申報》打三蛇羹的廣告，逐漸成為一種新時尚。

▲《申報》上的廣告，圖源網(wǎng)絡

蓬勃發(fā)展中的廣東餐館，做出了更多品種的蛇肴，什么蛇絲、蛇片、蛇衣、蛇脯、蛇肝、蛇丸（球）、蛇丁不在話下，配合變化多端的烹調(diào)技巧燴、炆、炒、釀、扣、燉、紅燒、拼伴、扒、焗、炸……真正的“全蛇宴席”誕生了。

▲后人對蛇宴的傳承，圖源網(wǎng)絡

蛇餐逐漸成為一種“面子”，每逢冬季，大到四大酒家南園、文園、大三元、西園，小至花酌館都有蛇肴供應。其風靡程度可以說是，吃到整個廣東幾近無蛇可吃，得去廣西抓才有。

因此也出現(xiàn)了一些無良商家用蟾蜍肉來冒充，味道經(jīng)過加工可以說是沒有區(qū)別，但功效上卻是完全相反。那時候流傳著一種檢驗真?zhèn)蔚姆椒?/strong>：若是吃蛇后的兩三天里，皮膚會流出薄薄的一層黃色液體，特別在更換內(nèi)衣或沐浴時，那你吃到的就是真蛇。據(jù)說這是因為蛇的驅(qū)風去濕功效奏效了。