《漢書》入邊講：王者以民為天，而民以食為天?？梢姟笆场毕祹讌钪匾?！而我哋嘅廣州就更加系一個(gè)以識(shí)飲識(shí)食而著稱嘅城市。所以，民間先會(huì)流傳有“食在廣州，享譽(yù)全球”嘅講法。不過(guò)，近年嚟廣州作為美食城市嘅地位就有啲危危乎嘞……

喺2007年，美國(guó)著名雜志《福布斯》評(píng)出嘅“世界十大美食城”，香港、北京、上海分列第七、第八、第十位，廣州反而榜上無(wú)名！而喺2008年度中國(guó) 百?gòu)?qiáng)企業(yè)榜中，廣州只有兩家企業(yè)上榜，銷售榜更加係名落孫山。甚至連著名食家蔡瀾嚟到廣州，都感嘆：“廣州食唔到好食嘅粵菜啦！”唔使扯太遠(yuǎn)，估計(jì)大家成日都會(huì)聽到好多食慣食精老廣州喺度呻：“點(diǎn)解依家嘢整出嚟，雞冇雞味，菜冇菜香嘎？”

咁究竟因乜事解救搞到依家咁尷尬啊？或者，等我哋嚟先了解一下“食在廣州”嘅前世今生啦……

廣東自古以嚟對(duì)于講飲講食都得天獨(dú)厚：既係海上絲綢之路嘅起點(diǎn)，經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，交通便利，善于吸收各種文化；又位處珠江三角洲呢個(gè)魚米之鄉(xiāng)，物產(chǎn)豐盛，無(wú)所不有。嶺南三大家之一嘅屈大均寫果本《廣東新語(yǔ)》里面有一句話就係咁講嘅：“天下食貨粵東盡有之，粵東所有食貨，天下未必盡有。”原來(lái)喺幾百年前，廣東人就有曬天下食材，加上食不厭精，咁又點(diǎn)會(huì)唔識(shí)飲識(shí)食呢？

廣東人嘅飲食，味道最重清淡，清中求鮮，淡中求美，所以絕對(duì)好考廚師嘅功底，好在廣東大廚特別善于學(xué)習(xí)，佢地唔單止改良中國(guó)菜式，仲連西餐都學(xué)返幾手。一經(jīng)廣東人嘅手，菜色就會(huì)變得骨子非常，色香味俱全，食完之后，真?zhèn)S冇人再會(huì)考究碟餸個(gè)老竇姓乜嘎啦。另外，廣東人亦有唔時(shí)唔食嘅習(xí)慣，即係唔合時(shí)令嘅嘢就唔食，而且隨季節(jié)變化而變化，認(rèn)為藥食同源，咁先食得健康，所以亦對(duì)食材嘅質(zhì)量同配搭非常講究。最趣怪嘅系，廣東人嘅食材選料真系乜都有，花臣多到你唔信，飛禽走獸不在話下，甚至連蟲都擺得落口，禾蟲、沙蟲、蠶蛹、龍虱、竹蟲、蜂蛹哩啲聽落都覺得重口味嘅嘢，一經(jīng)大廚之手都會(huì)變成美味佳肴。

不過(guò)，真正令到“食在廣州”聞名天下嘅，都係清末民初時(shí)期啵。鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)之后，廣州沿海對(duì)外開放，清朝官員同番鬼佬貿(mào)易往來(lái)頻繁，交際應(yīng)酬自然唔少得啦。所以，廣州嘅書香門第、達(dá)官貴人往往都養(yǎng)住一班家廚。如果你係新貴，要大排筵席，又嫌包辦館同自己?jiǎn)镱^整餸唔夠排場(chǎng)，你就要去啲豪門大宅度商借佢地嘅家廚啦。呢個(gè)過(guò)程就豪華咯：接廚師，盛惠四人大轎一臺(tái)。廚師著到靚靚上門，直到埋架整餸先換圍裙。整完餸聽下意見就換衫搭轎返歸。你話啦，廚師呢份工咁架勢(shì)，梗係人才輩出啦。正因?yàn)閰?，廣州嘅伙頭、家廚同包辦館啲飲食業(yè)精英個(gè)個(gè)都捻得一手好菜。烹飪功夫成為一絕，然后慢慢流傳開去，就形成咗別具特色嘅粵菜、粵式點(diǎn)心、老火靚湯等嶺南飲食文化。

即使國(guó)共內(nèi)戰(zhàn)之后冇幾耐嘅1956年，經(jīng)濟(jì)仲未恢復(fù)，喺廣州舉辦嘅第一次大型“名菜美點(diǎn)展覽會(huì)”，展出同介紹嘅菜品就有5457種，點(diǎn)心825種，真系盡顯廣東飲食文化之精華。當(dāng)年嘅“食在廣州”要幾威有幾威咖！而直到后嚟，全國(guó)掛牌五星級(jí)飯店，有80%以上中餐都仲系主打粵菜，乃至世界各國(guó)嘅中菜館，多數(shù)都系以粵菜為主，喺世界各地，粵菜同法國(guó)大餐一樣響當(dāng)當(dāng)，外國(guó)人眼中嘅中餐基本上都系粵菜。嶺南飲食文化嘅影響真不可謂不深遠(yuǎn)。

不過(guò)，呢幾十年嚟經(jīng)歷咗公私合營(yíng)、大躍進(jìn)、文化大革命等嘅歷史洗禮之后，廣州好多老字號(hào)都消失得無(wú)影無(wú)蹤，粵廚亦走嘅走、散嘅散，直接令到好多傳統(tǒng)做法逐漸失傳。加上開放改革之后，成個(gè)廣東嘅人口結(jié)構(gòu)亦出現(xiàn)咗重大改變，大量?jī)?nèi)地同胞南下?lián)嬍?，亦帶旺咗好多外江菜。加上廣東嘅餐飲業(yè)本身就租貴稅重，而講究食材新鮮、做法精雕細(xì)琢嘅粵菜，成本居高不下，競(jìng)爭(zhēng)力自然差過(guò)好多手續(xù)簡(jiǎn)單又重口味嘅外省菜喇。

據(jù)廣州地區(qū)飲食行業(yè)協(xié)會(huì)調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，2012年上半年，廣州有八成餐飲企業(yè)出現(xiàn)微利或者無(wú)利的情況，其余嘅都系勉強(qiáng)盈利。佢地嘅事頭紛紛表示：鋪?zhàn)馔惤鹁推鸫a占咗餐飲企業(yè)成本三成以上，凈低仲有幾多錢買靚嘅食材同請(qǐng)好嘅廚師吖？唔怪得咁多老字號(hào)都執(zhí)下一間、執(zhí)下又一間啦！曾經(jīng)膾炙人口嘅惠如樓、成珠樓、祥珍樓、三如樓，九如樓、多如樓、太如樓、蛇王滿、大三元等等，都已經(jīng)成為浮云，凈低嘅老字號(hào)亦只好紛紛轉(zhuǎn)手賣俾大飲食集團(tuán)經(jīng)營(yíng)。呢一切，直情令到好多掛念當(dāng)年滋味嘅老廣州都感到無(wú)限唏噓啦。

仲有一啲食肆為咗生存落去，就喺食材上偷工減料，甚至山板充炮艇——正如名廚黃熾華話齋：“以前雞起碼要養(yǎng)半年，現(xiàn)只養(yǎng)35日，所謂清遠(yuǎn)雞，就系去過(guò)清遠(yuǎn)嘅雞?！薄趩O冇錢研究創(chuàng)新，就搞“拿來(lái)主義”，抄得就抄，例如就有店家將湘菜的剁椒魚頭少辣少咸再冠以“新派粵菜”的美名就賣俾食客。咁樣搞落去，又點(diǎn)會(huì)唔搞壞“食在廣州”嘅招牌？

另外，隨住生活節(jié)奏加快，以及實(shí)施計(jì)劃生育政策之后，家庭嘅規(guī)模不斷縮小，返屋企三代同堂，等阿媽整靚餸煲靚湯 呢個(gè)傳統(tǒng)亦逐漸凋零，超市賣嘅好多成品同半成品，微波爐叮一叮就食得，連街市都唔使落，廚藝已經(jīng)好難通過(guò)一代傳一代嘅方式流傳落嚟嘞，用共產(chǎn)黨嘅話嚟講，就系已經(jīng)失去咗培養(yǎng)大廚的群眾基礎(chǔ)嘞。所以，作為最中意講飲講食嘅廣州人，都咪話唔閉翳咋。

點(diǎn)樣先可以重新省靚“食在廣州”呢個(gè)金漆招牌？呢個(gè)就真系要靠大家一起努力啦！

作為政府，必須重視“食在廣州”呢個(gè)城市名片，減輕飲食行業(yè)嘅負(fù)擔(dān)，提供良好嘅經(jīng)營(yíng)環(huán)境，使美食成為廣州拳頭特色，就好似手表之于瑞士、皮具之于意大利、陽(yáng)光海灘之于馬爾代夫咁，要令全世界嘅人都以嚟廣州食過(guò)嘢為榮，咁廣州又點(diǎn)會(huì)怕?lián)h唔到錢？

而作為餐飲品牌，除咗誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)之外，就一定要定位清晰，無(wú)論系賣貴嘅鮑參刺肚，定系賣平嘅粥粉面飯，最重要系令食客覺得物有所值。大眾化嘅美食，不妨通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化同規(guī)?；档统杀荆M(jìn)行連鎖經(jīng)營(yíng)，只要做得衛(wèi)生、好食、抵食，大家冇話唔幫襯嘅；而高端嘅特色美食，就一定要堅(jiān)守燴不厭精嘅粵菜傳統(tǒng)，不斷選取新鮮食材，做出各種創(chuàng)新配搭，做出色香味俱全嘅好菜色，又注重健康養(yǎng)生，自然可以令到食客叫好又叫座，開完一間又一間啦！

當(dāng)然嘞，作為喺廣州土生土長(zhǎng)嘅惠食貓，我哋當(dāng)然亦要不斷提高對(duì)飲食文化嘅要求，美食除咗可以醫(yī)肚，仲系一種維系我哋同親朋戚友感情嘅樞紐……大家坐埋一臺(tái)傾下食下，幸福咪喺呢度啰。