天氣開始冷了，上海人有小籠包，重慶人有麻辣火鍋，湖南人有小龍蝦，而廣東，則有——
牛雜！
牛雜是一樣很神奇的食物，你以為它是小食，它又可以做正餐；你以為它是平民恩物，卻有無數(shù)獵德土豪專門開車去吃；你以為你吃飽飯不會(huì)餓，結(jié)果一碗牛雜擺在你面前，你的胃好像清空了一切關(guān)于午飯的記憶……（絕對(duì)不是在諷刺下午茶吃牛雜的小沅子）
無論哪一個(gè)季節(jié)，牛雜都非常受歡迎，甚至有人不惜在烈日當(dāng)空之下排隊(duì)幾個(gè)小時(shí)只為一碗牛雜。
▲排了三小時(shí)，只為一碗牛雜
到底正宗的牛雜是什么樣子的呢？它有什么魔力令到無數(shù)廣東人心馳神往，無論嚴(yán)寒酷暑都甘之如飴呢？
牛雜是東南亞、廣東、香港常見的粵式街頭小吃。
從前的牛雜是“下欄嘢”（低賤之物），活牛經(jīng)過肉食公司屠宰之后會(huì)將內(nèi)臟棄置，后來有人將這些內(nèi)臟收集加工之后拿來做成牛雜，卻發(fā)現(xiàn)其中有利可圖，于是乎就以便宜的價(jià)錢向肉食公司購入，清洗干凈之后轉(zhuǎn)售給賣牛雜的攤檔。
▲圖片截取自網(wǎng)易視頻
事實(shí)上，牛雜還有一些有趣的傳說：
相傳在光緒年間，牛雜是由一個(gè)居住在光塔寺附近的回族廚師發(fā)明的。因?yàn)楣馑率且蛔鶜v史悠久的清真寺，而由于伊斯蘭教教徒是禁止食用豬肉的，所以一個(gè)回民廚師便在寺廟附近開了一家牛香店。
他將牛的內(nèi)臟與花椒八角等五種香料的醬汁用慢火炆上好幾個(gè)小時(shí)，又在其中加入蘿卜，等到牛雜炆好，蘿卜同時(shí)吸收了牛雜與醬汁的味道，其氣味非常誘人，并且入口后回味無窮。一時(shí)之間吸引了大批的居民光顧，于是乎，大家紛紛效仿，牛雜蘿卜同時(shí)流傳至今。
另外一個(gè)版本，發(fā)生在湛江湖光巖附近，某天天降神牛于村落之中，村民欲殺之，其中一老婦說這是神牛不得殺，但村民一意孤行，當(dāng)晚雷霆作響，下去了大雨淹了村落，只有老婦與其子幸存。
老婦便收集牛雜加入各種藥材和配料用砂缸燉熬，以此復(fù)回白牛元神。此后燉制牛雜的秘方流傳到民間成為了現(xiàn)在人們說吃的牛雜。
?（口口相傳的傳說，無法查找相關(guān)出處，權(quán)當(dāng)故事看看就好）
但這個(gè)看似平平無奇的下欄之物，現(xiàn)在身價(jià)卻越來越高了。
相信不少人都見證過這個(gè)變化：從兩元一串的牛肚、五毛錢一大碗的蘿卜，升級(jí)成一碗凈牛雜要數(shù)十元，一碗蘿卜要四五元……
▲圖片來自廣州日?qǐng)?bào)微博
但即便如此，這款身價(jià)飆升的小食，依然是不少廣東人甚至乎是外地人都必吃不可的美食，它到底有什么魅力虜獲了這些多粉絲呢？
02
牛雜，屬于廣東人的市井佳肴。
正宗的牛雜是由牛的內(nèi)臟煮成，其中包括牛腩、牛胃、牛腸、牛心、牛肝、牛腎、牛肺、牛沙瓜及最佳搭檔蘿卜等等。
而一碗正宗的牛雜，會(huì)具備以下特征：
物理攻擊·干凈衛(wèi)生
作為嘴巴最“刁”的廣東人，對(duì)食材的新鮮程度有極高的要求，而急凍貨和新鮮牛雜之間，就已經(jīng)是云泥之別。
再來就是對(duì)味道的要求，需要保證牛雜爽滑筋道。
而這，得益于每一個(gè)細(xì)節(jié)都需要反復(fù)搓洗， 洗干凈后，要用鹽腌制在用文火煲至九成熟并且再次沖洗，到這一步為止，牛雜的異味才能盡除。而這也成為了制作牛雜之中最復(fù)雜的工序。
魔力加持·十里飄香
正所謂酒香不怕巷子深，牛雜同樣有這一個(gè)特點(diǎn)。
如果經(jīng)過一條巷子聞到牛雜香味，總是會(huì)忍不住一探究竟。牛雜一般使用香蔥、八角、香葉、桂皮、姜、蒜等輔料，再用以濃郁的柱侯醬汁，鹵水汁或者加入花生醬調(diào)味。
▲圖片截取自《好味廣州》
濃郁的棕黑色湯汁，早已經(jīng)成為了它的標(biāo)志之一。而吸進(jìn)湯汁，經(jīng)過熬制之后的蘿卜和面筋就是無可替代的CP了！（來自為食鴨的怒吼）
▲蘿卜還具有辨別是否夠入圍的特征！
▲大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)友，對(duì)蘿卜的見解
▲知乎網(wǎng)友，對(duì)于蘿卜面筋的喜愛
殺手锏·秘制醬料
有不少的牛雜檔，連添加的醬料，都有自己的“獨(dú)門秘方”！
▲圖片截取自《好味廣州》
它可能是辣椒醬和米醋之間的微妙調(diào)和；可能是柱候醬和辣椒醬激烈的碰撞；也可能辣椒醬和湯汁之間完美的融合……
反正，就是對(duì)味道的又一提升！
秘技·神秘鉸剪聲
吃牛雜，還有一個(gè)神秘的聲音——“鉸剪聲”。
▲圖片截取自《飲食籽》
這個(gè)聲音，可以吸引到方圓十米的食肉獸，只要聽到這個(gè)熟悉的聲音，口腔之中會(huì)不由自主地分泌出更多的口水，不斷的吞咽，停下腳步，只能跟隨內(nèi)心的想法。
腦子中只會(huì)出現(xiàn)這個(gè)信號(hào)：那里有牛雜在賣！
不過，這幾個(gè)條件集合好之后，還需要一個(gè)最最重要的儀式。
奧義·牛雜的正確吃法
這個(gè)儀式就好像廣東人喝茶之前刷碗筷的儀式一樣，是一種莊重，一種對(duì)食物的敬畏之情！而作為著名的街頭小食之一，不在街頭吃，怎么對(duì)得起它？
無論是土豪還是窮鬼，在牛雜面前一律平等。人人都要“企住食”！
一家牛雜店好不好吃，看看這些站著吃牛雜的人的表情就知道了！
03
其實(shí)現(xiàn)在“走鬼檔”牛雜已經(jīng)越來越少，更多的是變成了店鋪中的其中一樣產(chǎn)品，而不再是唯一。
當(dāng)然，其實(shí)牛雜的味道都大同小異，更多的其實(shí)是在吃回從前的情懷……曾經(jīng)穿著校服和同學(xué)仔在路邊捧著一碗一起分享的快樂；用盡身上最后一塊錢零用錢來買蘿卜的喜悅；還有和一群人一起幸福地等待著煤爐中牛雜燜軟的過程……
這些都是牛雜帶來的不能抹滅的記憶。
各位自己友，
你們還記得上一次排隊(duì)去牛雜是什么時(shí)候嗎？
你們有哪家私藏的好吃牛雜檔呢？
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