多少年來，南京路上新雅粵菜館，曾是上海中菜館中的頭塊牌子，名聲頗著，它不僅壓倒了幾家有名的粵菜館，也超過了其他有名望的中餐館。一一上海錦江飯店創(chuàng)辦人董竹君語代題記

最近，我一直關注上海方面的新聞，4月底留意到媒體報道：上海一批老字號食肆率先復工復產(chǎn)，＂新雅粵菜館＂更是率先(4月17日)上線，直送小區(qū)居民團購的冷鮮食品，其中有灌湯蝦球、黑椒牛柳、燒汁豬排等半成品系列，還有新雅93型粽子套餐(含豆沙粽、鮮肉粽、堿水粽)。欣喜之余，我不禁想起以前伯公(家母的伯父)講過嘅＂新雅粵菜館＂威水史一一伯公曾任廣州著名的海角紅樓舞廳經(jīng)理、陶陶居及銀龍酒家樓面經(jīng)理，與＂新雅粵菜館＂的創(chuàng)辦人蔡建卿同鄉(xiāng)且有交情。

蔡建卿(1880～1951)，祖籍南海丹灶，是一名混血兒(父親是一位新 加坡華僑，同外國人結婚)，早年畢業(yè)于香港第一公立中學皇仁書院，曾在香港和南洋經(jīng)商多年，后在漢口揚子四岸鹽務所稽核處任職，官至處長。

上世紀20年代后期，上海經(jīng)濟發(fā)展迅速，成為遠東最繁華的商業(yè)大都市，雖然鹽務所稽核處權力大、職員待遇優(yōu)厚，但是，此時的蔡建卿再也不想安于現(xiàn)狀、仰人鼻息，而欲在上海灘大展拳腳，開創(chuàng)事業(yè)新天地，于是他離漢赴滬，傾其所有，租下北四川路虬江路角(今上海虹口區(qū)四川北路1413號)一幢兩層樓的房子，在1926年8月開辦了＂新雅茶室＂，這家廣式茶室既是滬上早茶界的＂祖師爺＂，也是老字號＂新雅粵菜館＂的發(fā)端。

蔡建卿像

＂新雅茶室＂選址該處，蔡建卿是經(jīng)過充分考量的：

首先，那一帶有很多廣東人居住，來客＂同聲同氣易話為＂；其次，廣東人開店做生意(尤其是餐飲業(yè))歷來講求＂地頭＂和風水，俗語有云＂金角銀邊草肚皮＂，當年＂新雅茶室＂所在建筑為坐西朝東的外彎形7字鋪，而這正是風水學認為的聚財?shù)赇?，同時茶室位于當年上海飲食娛樂旺地，關于該路段的繁華景象，1932年出版的《上海風土雜記》有如是描述：＂北四川路跳舞場，中下等影戲院、粵菜館、粵茶樓、粵妓院、日本菜館、浴室、妓院、歐人妓院、美膩容院、按摩院甚多，星羅棋布，全上海除南京路、衡山路、榮樂東路、福州路以外，以四川北路為最繁盛，日夕車輛、行人擁擠＂。

民國新雅茶室

1931年1月印制的新雅茶室菜譜

在門面裝潢方面，＂新雅茶室＂與中國傳統(tǒng)的茶館迥然不同，它既不掛燈籠，也不掛＂茶”字招旗、牌匾；在結構布局方面，＂新雅茶室＂為一開間門面，一樓經(jīng)營點心、飲料、罐頭食品等，二樓主營廣式茶市及點心，這顯然是沿襲了早期廣式茶樓的傳統(tǒng)，不同的是二樓大廳擺放圓形或長方形餐桌、沙發(fā)靠背椅，沿窗擺放西式茶幾和沙發(fā)靠背椅，還供應清茶香茗、咖啡糕點和罐頭食品。

正所謂＂室雅何須大，有花自然香＂，起初＂新雅茶室＂座位并不多，但勝在茶葉講究、點心優(yōu)質和服務周到，因而受到廣大顧客歡迎，加之名副其實至＂新＂至＂雅＂一一布局帶有西洋風格，頗具新意，環(huán)境雅潔清靜，茶具精美考究，上茶前都經(jīng)嚴格消毒， 凡此種種，令人耳目一新、樂不思蜀。

＂新雅茶室＂甫一開張就受到了上海文化界人士的青睞：老茶客、海派作家林微音第一個發(fā)現(xiàn)此處為文人雅士的絕佳＂蒲點＂，之后他積極撰文宣傳，因而帶動了無數(shù)文化界人士趨之若鶩；一代文豪魯迅曾在此飲茗、吃面、赴宴；＂中國攝影泰斗＂郎靜山常來光顧，與蔡氏結緣并成了莫逆之交，不遺余力支持和幫助蔡氏；戴望舒、邵洵美、林語堂、施蟄存、馮雪峰、張若谷、葉靈鳳、艾霞等文藝界名人以及記者也常來聚會??因此，＂新雅茶室＂成了上海最早的文藝沙龍，名氣也越來越大。開業(yè)一年后，＂新雅茶室＂擴大營業(yè)，增加了粵菜和小吃，客戶覆蓋面更加廣泛，再加上一些文人墨客茶余飯后撰文或題字贊美，“新雅茶室＂聲譽日隆、門庭若市，生意冠絕同業(yè)，風頭一時無兩，蔡建卿的名字也隨之威震上海灘。

民國新雅茶室內景

民國新雅茶室一角

上世紀30年代初，隨著上海的商業(yè)重心向南京路遷移，南京路成了＂中華商業(yè)第一街＂，蔡建卿覺得虹口“新雅茶室”生意雖好，但是要發(fā)展壯大還得在南京路上＂插旗＂立足。1930年，他在＂新新公司＂老板之一的李澤提議及郎靜山的力薦下，以高價購得南京路“新新公司”對面一塊農地(今黃浦區(qū)南京東路719號)，1932年在該地塊上建成了一座鋼筋混凝土結構的建筑，這就是日后光耀上海乃至中華、影響深遠的＂新雅粵菜館＂(以下簡稱＂新雅＂)。

民國上海南京路

為確保＂新雅＂順利運營、健康發(fā)展，蔡建卿還集資組建了“新雅粵菜館股份有限公司”，公司董事長為胡桂庚(虎標永安堂上海分行總經(jīng)理)，董事有蔡建卿(兼總經(jīng)理)、郎靜山(上海攝影學會會長)、何挺然(南京大戲院老板)、蔡顯敏(蔡建卿次子)。

1944年新雅粵菜館股份有限公司股票

技術方面，蔡建卿長子蔡顯裕(新中國成立后曾任華東建筑設計院總工程師)根據(jù)父親的構想，設計了樣式新穎、布局合理、建筑面積多達2119平方米的餐館：三開間門面三層樓房，設有28個大中小房間；店內鋪滿打蠟的柚木地板，安裝了壁燈、電鈴和進口空調，成為上海第一家使用空調的餐館；設有私密性很強的卡座，是上海最早設立卡座的餐飲場所之一；配置銀餐具、銀茶壺、銀茶托，是上海第一家使用銀餐具的餐館；將沿街幾個門面辟為附設冷庫的廚房，裝有落地大玻璃櫥窗，明爐亮灶讓路人對廚房內一切操作一目了然，＂歡迎參觀廚房”成為當時＂新雅＂一句響亮的宣傳口號，充分表現(xiàn)了＂新雅人＂的自信、勇氣和魄力一一須知上海市是從2016年開始實行＂明廚亮灶＂的，而＂新雅＂先行先試的時間＂提早＂了將近85年，廣東人敢為人先、勇立潮頭的精神傳統(tǒng)再次得到印證！

1932年8月18日，＂新雅”開門營業(yè)，當時全市規(guī)模最大、設備最好的這家餐館令人眼前一亮，連見多識廣者也震驚不已、嘆為觀止。

民國上海南京路(圖左為新新公司，圖右可見＂新雅＂門前馬路停滿小汽車)

民國新雅粵菜館

民國新雅粵菜館餐具

在出品和服務上，蔡建卿傾注了全部心血：

為了保證烹調質量和菜肴檔次，他多次南下廣州延請高廚，其中就有人稱＂殷老九＂的殷九一一祖籍從化殷家莊(現(xiàn)隸屬廣州從化城郊街東風村)，擅長明爐燒烤，講究選料，制作精細，經(jīng)其焙烤的乳豬色澤金黃、油光锃亮、皮脆酥香、肉質鮮嫩，所以成為了＂新雅＂的一道招牌菜。就在蔡建卿南下廣州時，我伯公經(jīng)同姓兼同鄉(xiāng)的＂茶樓大王＂譚杰南(陶陶居、大同酒家的創(chuàng)辦人)介紹與他相識，彼此一見如故，相談甚歡，他給我伯公的印象是碧眼黑發(fā)、英氣逼人(故有＂番鬼卿＂的昵稱)、精明干練、溫良恭謙，有人更是以＂一勤二誠，思路寬廣＂來總結其為人處事的特點，當時，他與我伯公交流得最多的是樓面管理和待客之道。

菜式上，蔡建卿等人對菜品、菜名及其色香味形進行了反復研究和不斷創(chuàng)新，在保留粵菜特色的基礎上，充分汲取京蘇淮揚菜的優(yōu)點，獨創(chuàng)“海派粵菜”，以圖盡量貼近上海人的口味，蔡建卿還尊崇＂中菜西做＂的理念，引進了不少高級西餐廚師。以＂新雅＂菜譜為例，菜品共分為13大類、336道，種類繁多且風味俱佳，如蔥油雞、咕嚕肉、蠔油牛肉、沙律煙鯧魚等，都是食客必點的招牌菜，清炒河蝦仁更被譽為“遠東第一炒”，其他名菜有七星葫蘆鴨、干煎大明蝦、冬菇燉乳鴿、八珍燴蛇羹、焗釀禾花雀、脆皮燒雞、五彩蝦仁、冬瓜盅、炸脆奶等等。＂新雅＂雖名為＂粵菜館＂，時營酒菜、茶市、筵席、小吃、粽子、月餅等，但是它不僅出品粵菜茶點，還供應國內多地風味菜點和西式菜點，可謂＂包羅萬有，食貫中西＂。

服務方面，＂新雅＂推崇和學習西方的服務理念，設總服務臺，配備精通英、日、法語的總招待，服務員清一色是懂外語并經(jīng)過培訓的、穿整齊號服的上海廣東人，不設女招待，只雇用男侍應，務求形象健康、儀表優(yōu)雅、體力充沛。＂新雅＂還十分注重服務細節(jié)，從其內部陳設和宣傳廣告中即可見一斑，此外，對前來用餐的外國人奉送一道名菜，廚師長親自上臺招呼，客人餐畢還可獲贈一副印有“新雅”字樣的筷子以作留念，凡此種種，皆務求令顧客有賓至如歸的感覺。

1932年12月1日《申報》刊登的新雅粵菜館早茶廣告

右上：1942年新雅粵菜館中文菜譜

右下：1942年新雅粵菜館英文菜譜

左：上世紀40年代新雅粵菜館廣告

一流的環(huán)境設施加上一流的出品服務，讓＂新雅＂如虎添翼，事業(yè)再次騰飛，文藝界人士紛至沓來、熱烈追捧：

因郎靜山幫忙找到胡桂庚入股，蔡建卿特地在二樓開辟＂靜山茶座”以表感謝，于是每天下午2點到5點，“靜山茶座＂就成了上海灘頂級攝影沙龍；

作家巴金和夫人蕭珊在此初識、定情；

作家郁達夫與王映霞、詩人戴望舒與穆麗娟在此初墜愛河、頻頻約會；

袁牧之、曹聚仁、郁達夫、陳望道、穆時英、傅東華、張資平、歐陽予倩等人，常來飲茶或參加宴請。

值得一提的是，1947年底，畫家施南池40歲生日設宴于此，暢飲之余，潘天壽、姜丹書、謝海燕等人共繪一幅《松閣看山圖》以表祝賀，2013年該畫作的拍賣成交價高達391萬元，對此有人笑曰：＂名家名店作名畫，高手高明拍高價＂。

從1932 年開業(yè)至1942 年日軍進占租界，＂新雅＂一直穩(wěn)坐上海餐飲業(yè)頭把交椅，只是抗戰(zhàn)初期一度蕭條。1937年后，“孤島”經(jīng)濟畸形發(fā)展，＂新雅＂營業(yè)收入隨之節(jié)節(jié)上升，經(jīng)營業(yè)務不斷發(fā)展，當時其主要服務對象是一些敵偽政府官員和投機商，還設立了“專廳”來迎合日軍，這對于＂新雅人＂來說，是屈辱還是茍安呢？筆者無意也無才揣測，只是覺得：今天＂新雅＂仍然＂活著＂而且＂活得很好＂，上海人民實在有口福??

抗戰(zhàn)結束后，＂新雅＂變成了國民黨高官、社會名流、商人買辦以及美軍軍官經(jīng)常光顧的餐館：民國代總統(tǒng)李宗仁宴請貴賓，首先選擇＂新雅＂作為宴會地；宋氏家族頻頻光臨；趙丹、白楊、周信芳等文藝界名人常常光顧；美國海軍五星上將柯克、陸軍中尉德邁常作座上賓??為了增加供應品種，促進顧客消費，＂新雅＂與陳納德合作，借助＂飛虎隊”的飛機，從云南、新疆分別空運火腿和哈密瓜來上海，＂新雅＂對此大作宣傳并邀請社會各界知名人士來店品嘗，上海媒體更是推波助瀾，因此，＂新雅＂的知名度得到了進一步提高。

1951年12月24日，長袖善舞、叱咤滬上的蔡建卿因病去世，蔡顯敏接任＂新雅＂總經(jīng)理，＂新雅人＂不忘初心，接棒前行，續(xù)寫輝煌。作家何滿子就曾寫過一篇《話題圍繞著新雅酒店》，記述從新中國成立后至上世紀八十年代，自己與陳望道等人在＂新雅＂相聚的賞心樂事。

1955年開始，＂新雅＂設立中西點外賣柜臺，正式建立門市部，中秋節(jié)開始生產(chǎn)月餅，12月19日起實行公私合營。

1956年，全國飲食業(yè)倡推名菜名點，＂新雅＂在＂上海名菜名點展覽會”上展示了30余款本店名菜名點，如新雅滑蝦仁、蔥油雞、煙鯧魚、蠔油牛肉、金華玉樹雞等，不但為展覽會增色不少，還吸引了無數(shù)顧客來店品嘗，從而大大促進了業(yè)務發(fā)展。

1959年至1961年是我國＂三年自然災害時期＂，＂新雅＂積極響應政府號召，通過高價供應名菜名點助力國家回籠貨幣，為我國經(jīng)濟建設和社會發(fā)展作出了應有的貢獻。

1964年11月，＂新雅＂三樓改作旅館。文革時期，全國各地刮起＂改名風＂，＂新雅＂也于1967年和1968年先后改名為“紅旗飯店”、＂廣州飯店”，在此期間，＂新雅＂受到嚴重沖擊一一設備陳舊，人才流失，服務質量下降，以往供應的名菜(如燒鵝、乳鴿、煙鯧魚等)一律＂下架＂，只供應簡單的大眾飯菜、大眾湯(如豬頭肉、紅燒面筋、榨菜蛋湯等)，于是，曾經(jīng)＂高大上＂的＂新雅＂淪為與街邊普通飯店無異的食肆。

1973年12月＂廣州飯店＂印制的菜單

1978年，＂新雅粵菜館＂得以復名，三樓開始恢復酒菜供應，并被上海市政府指定為涉外接待單位，下半年開始接待來華旅游的外賓、僑胞，滬上飲食界的這艘＂航空母艦＂，乘改革開放的春風重新起航，砥礪奮進，不斷發(fā)展壯大，創(chuàng)造了一個又一個輝煌(詳情不贅)。如今，＂新雅＂還在續(xù)寫其不朽傳奇，她仍是上海市民心目中最好的粵菜館，也是我們廣東人永遠的驕傲！

上：上世紀70年代新雅粵菜館廣告

下：新雅粵菜館今貌

我熱切期盼疫情早日結束，上海朋友可以秀出喺＂新雅＂飲茶、食飯、嘆世界嘅美圖??

(圖片來自網(wǎng)絡)

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