臺上有個爐，爐中放嚿炭，炭上架個煲，五個大佬圍圈而坐。山珍海味隨滾水翻騰，恩怨情仇暗流涌動……

電影《無間道》里的這一段江湖味十足的打邊爐鏡頭，十幾年來曾讓多少影迷看得過癮。

但過癮之余，相信很多人曾經(jīng)，或至今都仍然一頭霧水：讓幾位銀幕大佬演技飆到出汗的打邊爐，到底跟火鍋有什么不同？

同樣都是“滾水淥菜”，為何廣東人偏偏對打邊爐情有獨鐘？

不是所有火鍋，都能叫做“打邊爐”

打邊爐的傳統(tǒng)，在廣東地區(qū)由來已久，明代大文豪陳獻章也曾為之折服，借著醉意吟詩一句：“生酒鱘魚會，邊壚蜆子羹。”

什么是“打邊爐”？萬歷《順德縣志》這樣解釋：“環(huán)鼎而食，謂之邊爐?！鼻宄稄V東通志》的說法更為通俗：“冬至圍爐而食，曰打邊爐?！薄纳x，就是一群人圍坐一圈“煮嘢食”的意思了。

如此看來，打邊爐似乎跟川渝火鍋并無二致，覺得“火鍋沒有文化”的美食家蔡瀾曾這樣評價：“（打邊爐）攀不上廚藝，只是把食物由生變熟而已。”

蔡先生的言論能否令人信服暫且不談，但廣東人對于打邊爐，絕對稱得上是情有獨鐘。

不似重油重辣的川渝火鍋，嗜湯水的廣東人，家中打邊爐多以老火靚湯為底。冬瓜薏仁，茯苓淮山……春夏消暑祛濕，秋冬滋補驅寒。飲飲食食中，廣東人傳承千百年的養(yǎng)生智慧，皆濃縮成了一鍋邊爐湯底的內(nèi)涵與精華。

廣東人嗜“鮮”，即使打邊爐也離不開一個“鮮”字。潮汕牛肉丸、中山脆肉皖、清遠走地雞……不管是海鮮，還是尋常肉菜，都即剁即上，腥中帶血。接受不了的人，大可以蘸點醬油掩蓋食之；追求原汁原味的，夾進高湯里簡單烚熟即可入口。

而境界較高者，則連高湯都可以免去。直接清水開涮。清淡之中，自能感受到食物中的大千世界。沒有多余的香或辣，魚有魚味，雞有雞味，一切從簡，回歸本質(zhì)，“無招勝有招”。

更有虔誠的“原教旨主義者”，一定要用上炭爐與砂煲，那才叫正宗。溫和持久的炭爐，與保溫良好的砂煲，簡直就是為了打邊爐而生。況且“紅泥小火爐”，比著現(xiàn)代化的電器更是多了一份“復古”的浪漫和詩意。

小火慢燉，邊爐保持微沸，又不至于燒干水。炭火邊爐燜出來的肉和湯汁，醇香無比，香滑潤口。雞煲、蛇煲、羊腩煲、鵝乸煲……除了傳統(tǒng)的“大亂燉”，這些炭爐與砂煲，還衍生出了諸多“爆款”的打邊爐單品。

吃炭火邊爐，啖肉之余，還可以趁著濃湯沸湯往煲中丟一塊面餅，待吸盡湯汁精華之后“嗦”上幾口，再廉價的方便面，也有了另外一番獨特風味。

肉香，湯香，齒頰留香……

告子曰：“食色，性也。”

再克制的人，面對打邊爐那霧氣騰騰的朦朧誘惑，估計也按耐不住內(nèi)心的蠢蠢欲動。

鍋氣與人氣

作為一道粵菜，打邊爐固然對食材十分講究。但作為一種“下里巴人”的飲食文化，打邊爐也有著“不拘一格”的另一面。

在影視或文學作品當中，打邊爐出現(xiàn)的次數(shù)不少。除了最廣為人知的《無間道》外，王安憶1996年小說《長恨歌》里程先生與好友“半兩酒下肚, 心里熱了, 眼里也熱了, 不覺掉下成串的淚珠”的這一段“圍爐夜話”，也是小說中極具畫面感和感情濃度的經(jīng)典描寫。

天氣漸涼，都說打邊爐能使人溫暖。這種溫暖，除了來自火的燃燒，還來自于一起“撐臺腳”的“滾友”。如此看來，打邊爐最重要的，除了要有“鍋氣”，還要有“人氣”。

追根溯源，打邊爐的魅力在于簡單不復雜，在于放松不緊張，更在于人與人之間的親密無間。

廣東人家族觀念濃厚，有事無事家庭聚會、走親訪友，總免不了要為吃什么感到惆悵。此時，打邊爐便成了最優(yōu)解——菜品豐富，毋需擔心眾口難調(diào)；“多個人多雙筷”，也不用在意誰遲到，誰早退，只要火未熄，就可以無限時地一路吃下去。

每到“珍貴”的降溫時節(jié)，打邊爐更是成為親朋好友間聚餐的首選。尤其對不善烹飪的都市青年來說，把朋友請到租來的房子里，一起打個邊爐，那簡直又是對友誼的最好說明。

美食確是一大享受，卻也并非唯一。所謂“世事洞明皆學問，人情練達即文章”，那些閑話道出的家常，又或是真情流露的衷腸，同樣扣人心弦。

想要拉攏關系的，便在餐桌之上唯唯諾諾；想要發(fā)泄不滿的，也無需擔心有損形象。就正如作家馬家輝所言：“鍋爐的熱氣是最好的面具，讓人仍然看見你，但看不見真的你……”在云霧繚繞的邊爐面前，我們可以選擇做自己，也可以選擇不做自己。

也正因如此，打邊爐的美學，還在于留白?！覀儾槐丶庇谟寐曇籼顫M這場飯局，畢竟“在手忙腳亂里，沒有人會逼你表露自己”。（馬家輝）

此時此刻，人與人之間沒有什么高低或貴賤之分。開懷暢談的，抑或是沉默不語的；腰纏萬貫的，抑或是身無分文的，所有人都只有一個共同目的：那就是用一只手，使一雙筷，把生肉燙熟，僅此而已。

做個俗人，貪食好色

在沒有冬天的廣州，俗人如我經(jīng)常盼著降溫，無他，為了約上幾個好友打邊爐走起。

然而隨著工作壓力越來越大，生活節(jié)奏奏越來越快，邀請三五好友到家中打邊爐的愜意生活，正在離我們越來越遠?！吘?，很多漂泊在外的人，別說一個像樣的“家”，一個像樣的“爐”都不曾擁有。

但無論環(huán)境與條件怎么簡陋，困難，廣東人對于打邊爐的熱愛，卻始終沒有退減?！腿缤藗儗τ诿篮蒙畹淖非螅瑥膩頉]有停止過一樣。

沒有炭爐或砂煲不要緊，我們還有電磁爐，電飯煲；

不住幾百平方的別墅大院也沒有關系，只要還有瓦遮頭，我們就仍然能夠招呼同樣“身無分文”、寄居他鄉(xiāng)的朋友、閨蜜們來到同一屋檐下“吃著火鍋唱著歌”。

也許，沒有時間熬制老火靚湯的我們，打邊爐時真的就只有清湯寡水。在物價飛漲的當下，也斬不起走地雞，更買不起海鮮、野味。

但哪怕只是“滾水淥青菜”，只要火一開，水一沸，看見那白色的熱氣騰騰升起時，也能拋開工作的煩惱，人生的不如意，重新愛上這煙火人間。

2019，廣州沒有冬天。難得臨近年關，寒潮驟至。掐指一算，宜朋友聚會，宜打邊爐。

對酒當歌，人生幾何？做個俗人，貪食好色。

撰文 | JASON

編輯 | P.K

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今年冬天，你打邊爐了嗎？