“周末能排800桌”，位于廣州市北京路商圈大眾點評好評榜榜首的“潮發(fā)?潮州牛肉店”今年非常忙。

契合當(dāng)代人健康飲食需求的潮汕牛肉火鍋，發(fā)源于潮州、汕頭、揭陽等潮汕地區(qū)。這些地方原本都不產(chǎn)牛，卻能把牛肉火鍋做成汕頭市級非遺項目。同時，隨著線下線上加速融合，潮汕牛肉火鍋店借助美團、大眾點評等互聯(lián)網(wǎng)平臺不斷升級產(chǎn)品、改善消費體驗，將這一區(qū)域性的“小而美”帶入更廣闊的市場。

在美團上，潮汕牛肉火鍋是目前廣東深夜消費最熱門品類，助推該地區(qū)3月份夜間堂食訂單量成為全國第一，同比增長超90%。全國來看，2023年潮汕牛肉鍋新增門店數(shù)已超過1萬家，更是與川渝一起，成為火鍋消費三大流派。潮汕牛肉火鍋跑出了廣東餐飲消費提振的“加速度”，也蹚出了“粵菜出粵”的“?！甭纷印?/p>

消費火熱“倒逼”80后潮汕人寧夏養(yǎng)牛

▲潮汕牛肉火鍋，“潮發(fā)?潮汕牛肉店”供圖

“晚上十點下飛機，打個車就奔這來了。”一名湖北的大眾點評網(wǎng)友評價道，她周末來到廣州的第一件事就是吃口“潮發(fā)”的牛肉。

上下兩層樓，深夜十一點還全是人。服務(wù)員將一盤盤剛剛碼成“浪花”的牛肉迅速傳向各桌，筷子一撩滑進漏勺，掂灼幾下，食客趁著熱氣在沙茶醬中一滾，入口便是大滿足。

三小時前，這些牛肉剛剛在屠宰場現(xiàn)殺，便立刻“乘上”潮發(fā)自建的冷鏈運輸車隊送到店里。每天三宰三配，否則無法滿足大量垂涎欲滴的廣東老饕們。據(jù)美團數(shù)據(jù)顯示，廣東是國內(nèi)牛肉火鍋堂食消費第一大省。

▲“潮發(fā) 潮汕牛肉店”冷鏈運輸車配送牛肉，餐廳供圖

旺盛需求下，潮發(fā)也從2006年的一家門店擴張到現(xiàn)今的廣東40多家門店，旺季一年吃掉2萬頭牛，特色牛肉丸月銷10萬斤。

“鮮”是廣東牛肉火鍋“制霸”味蕾的關(guān)鍵所在，不僅體現(xiàn)在從屠宰場到餐桌間的“爭分奪秒”，還有源頭活牛篩選的考究。

汕頭餐飲協(xié)會秘書長肖偉忠表示，潮汕地區(qū)吃牛肉火鍋可追溯到南宋時期，但當(dāng)?shù)仄皆诟N，人多地少，臺風(fēng)等自然災(zāi)害又多，畜牧業(yè)不發(fā)達，愛吃的潮汕人往往會不遠萬里從云貴川地區(qū)采購上等黃牛?！罢驗槭峭獾夭少?，潮汕人才愈覺珍貴，將一頭牛用到極致，也成就了如今追求極致新鮮、吃法多樣的潮汕牛肉火鍋?！?/p>

▲“潮發(fā) 潮汕牛肉店”位于寧夏的養(yǎng)殖場，餐廳供圖

為降低成本、從源頭把控牛肉的品質(zhì)，近年來，一些連鎖餐飲人也開啟了在北方的養(yǎng)牛之路。潮發(fā)的創(chuàng)始人魏傳發(fā)是其中之一。創(chuàng)業(yè)之初，魏傳發(fā)到處尋牛，每年要從兩千公里外的寧夏運4000頭肉牛南下到廣州。他回憶道，“很快肉牛就供不應(yīng)求了。2019年，我們在寧夏當(dāng)?shù)亟ㄆ鹆?400多畝的養(yǎng)?；兀喈?dāng)于130多個標準的足球場大小，年均出欄上萬頭?！?/p>

穩(wěn)定的上游供應(yīng)提供了產(chǎn)品競爭優(yōu)勢，而終端門店運營則是整個鏈條健康輪轉(zhuǎn)的決定性一環(huán)。正如肖偉忠所言，潮汕牛肉火鍋與其他品類不一樣，牛肉食材不能隔夜，所以門店客流需要足量、穩(wěn)定，十分考驗商家線上線下融合運營的能力。潮汕牛肉火鍋選址時，門店往往要跟著屠宰場走而不是流量。如何穩(wěn)定吸引客流到店一度成為行業(yè)難點。

2011年，潮發(fā)“押寶”線上?！懊缊F、大眾點評是基于位置服務(wù)的平臺，能在我們和消費者之間建立精準的溝通橋梁，顧客沒有到店就能通過線上套餐、頭圖、商家新鮮事了解潮發(fā)。”魏傳發(fā)說，事實證明他們“押對了”，如今潮發(fā)就像有了一塊線上“移動招牌”，不論開在哪里，都能被新顧客找到。

今年2月份，“潮發(fā)”兩次登上大眾點評熱搜關(guān)鍵詞第一，周末單店日均取號排隊能達800多桌。接下來，“潮發(fā)?潮汕牛肉店”計劃走出廣東，將潮發(fā)牛肉的新鮮品質(zhì)，以及潮汕文化的精神，傳遞到全國各地。

汕頭“非遺”牛肉店借網(wǎng)絡(luò)口碑“飄香”全國

食在廣州，味在潮汕。每年四、五月份是潮汕旅游的最佳時節(jié)，不少外地老饕會專程去趟汕頭八合里巷，嘗嘗聞名全國的“八合里牛肉火鍋”。

這家店的前身是個23平方米的檔口，由林海平與哥哥在2008年開設(shè)。如今的八合里不僅是汕頭非遺品牌，還是開出200多家直營店、每年數(shù)千萬人次排隊的全國大連鎖。

▲切肉師傅正在切“匙肉”，餐廳供圖

“切肉”是八合里的制勝法寶，在潮汕牛肉火鍋里也大有學(xué)問，決定著每塊肉能否“入口即化”。林海平傳承最不宜學(xué)習(xí)的吊刀刀法，沒有支撐點，全靠腕力帶刀，手起刀落又快又準：牛后腿肉，瘦中帶肥，需要厚切鎖住肉汁；瘦肉最多，經(jīng)脈最勝的五花趾，薄切1毫米是確?？诟写鄰椀年P(guān)鍵；肥瘦結(jié)合的吊龍伴以刀大片打開才算豪爽大氣，一小時內(nèi)，一頭牛就會被分解為十種不同的部位，變成餐桌上的美味。

▲八合里明檔現(xiàn)切牛肉，餐廳供圖

走出汕頭，林海平起初有顧慮，“沒那么容易，很多牛肉火鍋店去到外地就變味了”。在潮汕本土，這個行業(yè)已經(jīng)有了完善的供應(yīng)鏈，確保牛肉從宰割到上桌僅3小時。但外地卻沒有這樣的條件，為此，2014年初到深圳時，林海平首先走訪了當(dāng)?shù)厝饴?lián)廠，并在里面租廠房做屠宰場。

很快，汕頭之外的第一家八合里開張了，選址在深圳市南園路附近一條偏僻的小巷子里，僅可容納27桌客人。令人意外的是，從開張第一天，店里的生意就非?；鸨?，直到今天，旺季下午三點便開始排隊，平均排隊2小時，單日最高10輪翻臺……

“其實是自己正好趕上了互聯(lián)網(wǎng)紅利?！绷趾Ｆ秸f，汕頭的店通過美團、大眾點評等線上平臺積攢了不少人氣和口碑，人們得知深圳開了新店就慕名而來，“很多回頭客?！睋?jù)介紹，早在2011年，汕頭八合里牛肉火鍋店便已“觸網(wǎng)”，一直是人氣爆棚的熱門餐廳。

深圳開了個好頭。2017年開始，八合里在全國18個城市以平均每月開店三家的速度進行擴張。但新的挑戰(zhàn)也隨之而來，這次是經(jīng)營。

“全國連鎖和區(qū)域門店經(jīng)營完全不同，如何根據(jù)不同城市制定差異化的運營策略，十分考驗傳統(tǒng)餐飲人?！被貞浧饎傞_始做全國品牌和市場運營，八合里品牌市場部總監(jiān)朱婧十分感慨，“美團到店餐飲大客戶團隊給了很多幫助，比如，成熟期門店需要拉新，于是上線了新客立減工具，僅一個半月就獲取了超15000名新客用戶。為了留存顧客，雙方嘗試推出聯(lián)名會員卡，幫助品牌成功沉淀會員，轉(zhuǎn)化率高達40%?！?/p>

▲八合里通過線上平臺“科普”潮汕牛肉火鍋冷知識，大眾點評App

有了線上長期的運營和會員積累的助力，八合里在后疫情時代快速實現(xiàn)增長曲線上揚。今年春節(jié)期間，門店整體營收同比增長120%，2月也持續(xù)翻倍增長。三起三落、按盤下、如何分辨胸口撈……現(xiàn)如今，透過大眾點評上的旗艦店頁面，八合里還會定期向全國網(wǎng)友“科普”各種部位和掐秒吃法。在林海平看來，線上門店帶來人氣和財氣，更重要是能讓更多人關(guān)注、了解潮汕美食文化。（完）