新鮮洗凈的粉腸、豬肝、豬腰、豬心……搭配精心挑選的靚大米，猛火生滾。滾燙的奶白色粥水與鮮嫩豬雜融合，最后再撒上一把枸杞葉。粥吹至溫潤，一口下肚，米香肉鮮粥甜，大熱天也忍不住一口氣吃上好幾碗，味道實(shí)在正！

深夜里的一鍋生滾豬雜粥，這是只有廣東人才懂的美味“暗號(hào)”。臨近十一假期，晚上8點(diǎn)多，位于廣州廈滘夜市的這家“強(qiáng)叔現(xiàn)切豬雜粥”店內(nèi)人頭攢動(dòng)，外擺的位置也都坐滿食客，熱鬧的宵夜場(chǎng)景一直會(huì)持續(xù)到凌晨三點(diǎn)。店家把品類豐富的豬肉檔口直接擺在餐廳門口，方便顧客挑選。近10種新鮮豬雜或擺或掛：豬雪花、豬心、豬腰、豬肝等等，想吃多少切多少，每半斤34元，還免費(fèi)送粥底和枸杞葉，好吃又實(shí)惠。

▲豬雜粥商家將豬肉檔口擺在餐廳門口，方便顧客挑選（圖片/林超 ）

豬雜粥“老品新做”席卷珠三角 商戶門店數(shù)量猛增3倍多

記者發(fā)現(xiàn)，今年以來，廣州、深圳、東莞、佛山等珠三角地區(qū)涌現(xiàn)出一大批現(xiàn)切豬雜粥店，它們一改以往豬雜粥街邊大排檔土味隨意的形象，大多采用亮眼的招牌及門頭，店內(nèi)裝潢新潮，走年輕化路線，成為當(dāng)?shù)叵M(fèi)者宵夜打卡“新寵”，即便是凌晨一兩點(diǎn)，這些店鋪門口仍有不少食客在等位。美團(tuán)提供的數(shù)據(jù)顯示，2022年以來，廣東的豬雜粥類商戶門店數(shù)量同比增長3倍以上。強(qiáng)叔現(xiàn)切豬雜粥、伏林哥豬雜粥底火鍋、河叔現(xiàn)切豬雜粥、旺叔現(xiàn)切豬雜粥、煲叔華記、李記等，不少新銳品牌陸續(xù)涌現(xiàn)。以知名連鎖品牌強(qiáng)叔現(xiàn)切豬雜粥為例，這是一家起源于廣東省惠州市惠東縣的本地老牌豬雜粥，2020年開始連鎖化發(fā)展，在珠三角多個(gè)城市均有布局，開店數(shù)量超80家，僅在廣州就有28家，是豬雜粥“老品新做”的典型代表。

“我們大部分門店下午5點(diǎn)開始營業(yè)，一直營業(yè)到凌晨3店。通常晚上7點(diǎn)多開始等位，就餐高峰是晚間9點(diǎn)到10點(diǎn)，主要營業(yè)時(shí)段集中在晚餐和宵夜檔?！睆?qiáng)叔現(xiàn)切豬雜粥品牌相關(guān)負(fù)責(zé)人鄒百事告訴記者，廣州市出臺(tái)了各類政策鼓勵(lì)夜經(jīng)濟(jì)發(fā)展，作為商家明顯感受到餐飲類消費(fèi)強(qiáng)勢(shì)復(fù)蘇。臨近十一，強(qiáng)叔品牌店鋪所在的各大商圈客流量均迎來了一輪高峰。

▲強(qiáng)叔現(xiàn)切豬雜粥廈滘店，深夜坐滿食客（圖片/林超 ）

“部分門店晚高峰會(huì)排到上百號(hào)，凌晨兩三點(diǎn)鐘還有顧客陸續(xù)過來吃夜宵，等著喝一碗生滾粥?！编u百事表示，這對(duì)于主要經(jīng)營夜間餐飲的“強(qiáng)叔現(xiàn)切豬雜粥”帶來利好，夜間持續(xù)不斷的客流帶來了穩(wěn)定的營業(yè)額，部分門店月流水可以做到60-70萬元，最高近百萬元。這也提振了“強(qiáng)叔”在廣州及華南其它城市持續(xù)拓店的信心。

鮮豬肉“小時(shí)級(jí)”送達(dá) 便宜、好吃背后有供應(yīng)鏈加持

眾所周知，豬雜粥講究食材的鮮。老品新做后，豬雜粥品牌門店簡直是將整個(gè)“豬肉檔口”搬到了店中。新鮮豬雜按部位分門別類，一盤盤整齊碼放，新鮮看得見、摸得著?！鞍沿i肉檔擺進(jìn)來，一是考慮到顧客能看到，這是比較直接的（感受）。同時(shí)豬雜的部位比較多，每個(gè)人喜歡吃的不一樣，顧客自己參與選食材，也算是一種服務(wù)的創(chuàng)新。”鄒百事介紹，過往喝粥是單人份或店家配食材，但現(xiàn)在很多豬雜粥店都是食材自選，食客先是在“豬雜臺(tái)”挑選好豬雜，再端到“研制臺(tái)”交給師傅切分腌制，上桌后自行簡單烹煮，既滿足了特制化需求，也提高了參與感，消費(fèi)體驗(yàn)也得到提升。

豬雜粥更偏向于正餐的體驗(yàn)、快餐的價(jià)位。“滿滿一鍋粥，吃飽人均26。”大部分豬雜粥店的人均消費(fèi)在30-50元之間，這對(duì)于疫情之下消費(fèi)變得更精打細(xì)算但又有強(qiáng)烈社交需求的年輕人而言，無疑是一個(gè)不錯(cuò)的選擇。

▲廣東人的深夜食堂：生滾豬雜粥（圖片/林超）

新鮮、好吃、便宜背后，離不開餐飲供應(yīng)鏈的能力加持。新鮮豬雜需要即時(shí)配送到專營新鮮豬雜的夜宵店，從屠宰開始算起，配送到店要在短短七八個(gè)小時(shí)內(nèi)完成，才能確保足夠新鮮。目前強(qiáng)叔在廣州的多家連鎖門店和美團(tuán)旗下餐飲供應(yīng)鏈平臺(tái)“快驢進(jìn)貨”合作，借助快驢的貨源集采能力、倉儲(chǔ)和配送能力，新鮮豬肉從上游屠宰場(chǎng)凌晨發(fā)出，最快下午配送到店，晚上下鍋。

餐飲品牌在實(shí)現(xiàn)連鎖擴(kuò)張過程中，依托餐飲供應(yīng)鏈平臺(tái)，省去了在供應(yīng)鏈方面的重投入，尤其是倉儲(chǔ)、冷鏈配送及人力成本等，更集中精力做好餐品及服務(wù)。 “快驢進(jìn)貨可以直接對(duì)接到上游的屠宰場(chǎng)，并且有強(qiáng)大的貨源整合能力，快速、及時(shí)把新鮮豬雜產(chǎn)品配送到店，品質(zhì)新鮮有保障，還能提供檢驗(yàn)檢測(cè)報(bào)告，省去了我們作為商家的后顧之憂?！蹦壳皬?qiáng)叔旗下多家門店的7款核心食材如豬肝、豬心、豬粉腸等豬肉類食材均采購自快驢。

▲新鮮豬肉類食材當(dāng)天配送到店（圖片/林超 ）

本地需求帶動(dòng)了產(chǎn)業(yè)上游供給側(cè)的數(shù)字化，美團(tuán)快驢進(jìn)貨相關(guān)負(fù)責(zé)人表示：“我們主要與華南當(dāng)?shù)卮笾行图庸S合作，從食材標(biāo)準(zhǔn)化、安全性入手，打通數(shù)字化配送鏈路，一方面幫助餐飲商戶提供貨源品質(zhì)和價(jià)格更穩(wěn)定的豬肉、蔬菜等生鮮類食材；另一方面，通過提供足不出戶、送貨上門的一站式配送服務(wù)，從供應(yīng)鏈層面為商家減輕負(fù)擔(dān)，幫助商家建立更穩(wěn)定的供應(yīng)鏈體系?！?/p>

超15萬家“深夜食堂” 滿足市民味蕾 粵式夜經(jīng)濟(jì)升騰煙火氣

劉刊是一名95后餐飲創(chuàng)業(yè)者，2021年他加盟了“強(qiáng)叔現(xiàn)切豬雜粥”品牌，店開在了廣州市番禺區(qū)熱門城中村廈滘。這里聚集了來自五湖四海的人，也是很多“廣漂”的夢(mèng)想出發(fā)地。劉刊曾經(jīng)在這里居住、奮斗了兩年多，他喜歡這里美食扎堆的煙火氣，也喜歡和同齡人共同打拼的感覺。“過去廈滘是廣州中南部批發(fā)業(yè)相對(duì)集中的地方，如果不是有采購需求，很多市民根本不會(huì)到這里來，近兩年隨著夜經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，目前這里已變成了美食扎堆聚集的打卡地?！?/p>

每當(dāng)夜幕降臨，廈滘夜市的小吃攤點(diǎn)逐漸熱鬧起來,主干道兩邊幾十家攤位整齊擺開，食客們穿梭其中，說笑聲、叫賣聲、嗦粉聲、移動(dòng)支付到賬聲，處處彌漫著市井的煙火氣，熱鬧非凡。豬雜粥、燒烤、火鍋、糖水等天南地北的美食充斥著人們味蕾，忙碌了一天的人們，在這里盡情享受夜晚。

▲廣州市民在深夜享受美食（圖片/林超 ）

“今年我們的豬雜粥生意沒有受到疫情影響，反而比較穩(wěn)定，單月利潤可以在20萬元左右?！眲⒖硎荆骸拔覀儗?duì)未來發(fā)展充滿信心。這里交通便利，每天的客流量都在一萬人以上，特別是夜間食客更多。”劉刊認(rèn)為，夜經(jīng)濟(jì)的發(fā)展推動(dòng)著城市消費(fèi)復(fù)蘇，穩(wěn)定的人流量和夜市的規(guī)范管理讓他感到安心，深夜的廈滘越來越熱鬧、富有活力。

美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，7月以來，廣州夜間堂食訂單量環(huán)比增長16%，廣州夜間營業(yè)的餐飲店鋪已超過15萬家，零時(shí)仍在營業(yè)的餐飲商家占比超過四分之一。廣州商務(wù)發(fā)展“十四五”規(guī)劃中也指出，將深入挖掘22時(shí)之后的消費(fèi)潛力，期間將創(chuàng)建30個(gè)高品質(zhì)夜間消費(fèi)地標(biāo)和多個(gè)夜間消費(fèi)打卡地；推動(dòng)夜宵、夜購等融合發(fā)展，豐富夜間消費(fèi)業(yè)態(tài)。業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，廣州夜生活比較市民化，“到處都能找到吃夜宵的地方，營業(yè)到一兩點(diǎn)甚至通宵。到處都能找到夜經(jīng)濟(jì)、人人都能享受夜經(jīng)濟(jì)，也許這就是廣州的特色”。