貴州，廣闊的山地面積滋養(yǎng)了“一山有四季，十里不同天”的多樣化物候。作為一個(gè)沒有平原的山地省份，多元的氣候孕育了異彩紛呈的物種。人們居住在山林之間，遵循節(jié)氣，從自然中獲取食材，創(chuàng)造出獨(dú)特的貴州味道。

古早貴州因?yàn)樘旄呗愤h(yuǎn)而缺乏鹽巴貿(mào)易，促使了當(dāng)?shù)厝嗣裾莆樟税l(fā)酵酸的絕學(xué)，用“酸”的滋味來(lái)替代“咸”。又因山區(qū)濕冷，人們又喜食“辣”來(lái)提氣祛濕。大抵可以用三個(gè)字概括貴州菜的風(fēng)味：“酸、辣、野”。

“酸”是貴州菜的靈魂，“酸”也是意大利酒的精髓，說(shuō)到底是都是一門用時(shí)間加持的發(fā)酵藝術(shù)。

脆皮豆米炒酸菜?x Cerasuolo d’Abruzzo DOC

貴州人對(duì)酸菜是從小吃到大的感情。貴州酸菜是制作過(guò)程中不使用食鹽，靠傳統(tǒng)工藝和自然氣候自然發(fā)酵完成，而原材料多數(shù)選用的是青菜、蘿卜菜、油菜。腌制好的酸菜脆嫩爽口、酸味醇和。鍋里熱豬油，下干辣椒節(jié)熗炒，出香味后下酸菜，炒香后加酸湯和水，燒開后下豆米，再燒開起鍋，酸酸辣辣十分開胃。

搭配這道清爽小菜，可以選用一款意大利開胃酒。Cerasuolo d’Abruzzo DOC 是意大利阿布魯佐大區(qū)出產(chǎn)的深色桃紅，主要由中部盛產(chǎn)的品種 Montepulciano 釀成。Cerasuolo 在意大利語(yǔ)里的意思是“櫻桃”，代表著這種酒如紅櫻桃般的色澤。正如其漂亮的顏色，它的香氣總是會(huì)讓人聯(lián)想到揉碎的草莓、現(xiàn)榨的石榴汁，抑或是柔魅的玫瑰水。一定要趁新鮮飲用，多汁的口感讓人食指大動(dòng)，配餐極佳。

泡椒脆肚 x Sangue di Giuda DOC

泡椒同樣也是酸菜的衍生，在酸的基礎(chǔ)上增添了辣，體現(xiàn)了貴州人無(wú)辣不歡的本色。貴州地區(qū)天氣潮濕，辣椒成熟后不易存儲(chǔ)，于是貴州人就把辣椒制成泡椒放進(jìn)壇子里。家家戶戶在一年四季都會(huì)有泡椒，炒菜放泡椒也能起到提鮮作用。制作泡椒的五彩燈籠珠子椒只在貴州大山里生長(zhǎng)。

配這樣一道酸辣菜，何不試試起泡甜酒。市面上的小甜水已經(jīng)很多了，這次給大家介紹一個(gè)不一樣的品種。Sangue di Giuda DOC，名字意為“猶大之血”。產(chǎn)區(qū)位于倫巴第波河流域（Otrepo Pavese）的帕維亞省地區(qū)。通常是靜止或帶泡的甜紅葡萄酒，通常由大比例的克羅蒂那（Croatina）、巴貝拉（Barbera），與小比例的其他品種（Uva rara, Vespolina 或 Pinot Noir）混釀。漂亮的深紫色，香氣濃郁且馥郁，如樹莓和藍(lán)莓果醬，混合著陣陣紫羅蘭花香，口感甜美可口，氣泡細(xì)致新鮮，最好也趁鮮飲用，百搭辛辣菜系。別說(shuō)泡椒了，火鍋也不在話下。

折耳根炒臘肉x Montefalco Sagrantino DOCG

在貴州，萬(wàn)物皆可折耳根。除了涼拌、爆炒，燒烤，甚至可油炸做零食。對(duì)于折耳根，愛的人愛之如蜜糖，恨的人視之如砒霜。有當(dāng)?shù)孛朗忱削以?，“折耳根演主角，一定是它的?dú)角戲，如不演主角，它照樣搶戲”。折耳根承載著貴州美味的精神，一股野性，帶一點(diǎn)泥土香，余味中又是辛辣，總讓人聯(lián)想起春天山野物種爭(zhēng)相破土的畫面。同時(shí)，貴州的風(fēng)土又以是極其適合制作臘肉的。臘肉用柏枝熏制，經(jīng)三伏天也不變質(zhì)，切片的臘肉油亮噴香，讓時(shí)間仿佛都有了具象。再與折耳根輕輕翻炒，瞬間可以點(diǎn)燃了貴州人的思鄉(xiāng)之情，也一定會(huì)拉近你與貴州人的距離。

來(lái)一點(diǎn)重口的酒與之相配吧。薩格蘭帝諾 Sagrantino 主要種植在意大利中部翁布里亞大區(qū)的蒙特法爾科（Montefalco）小鎮(zhèn)，因其葡萄果皮較厚，有“單寧王”的名號(hào)，釀出的酒顏色深厚，結(jié)構(gòu)扎實(shí)，棱角分明，酸度清亮。散發(fā)著冷峻的黑莓、地中海香草（如牛至、薄荷）和甘草香氣。由于Sagrantino 自帶“干貨”較多，因而擁有極強(qiáng)的陳年實(shí)力。經(jīng)時(shí)間柔化后，入口表現(xiàn)絲質(zhì)般中順滑，而不失集中度。

酸湯黃牛肉x Lison Pramaggiore DOC Refosco dal Peduncolo Rosso

酸湯是酸姜加上發(fā)酵的米湯為基礎(chǔ)，再加上花椒、辣椒、木姜子和貴州的野生西紅柿調(diào)味，其中的番茄為當(dāng)?shù)氐囊环N野生番茄，酸度奇高，當(dāng)?shù)胤Q為毛辣果。酸湯因自然發(fā)酵而成，酸中帶辣、辣中有鮮。黔東南首府凱里的黃牛肉則帶有一種原始而天然的“牛”味，嚼著肉香四溢，入口能喚起一種刻在人類 DNA 里對(duì)肉的渴望。

搭配這道山野氣十足的菜，我們也選擇一個(gè)冷門產(chǎn)區(qū)——Lison Pramaggiore DOC，主要位于意大利東北部的威尼托和弗留利大區(qū)，產(chǎn)區(qū)有種植赤霞珠、梅洛等國(guó)際品種，也有古老的本土品種，其中就包括紅梗弗萊斯科（Refosco dal Peduncolo）。它有典型的野生莓果、酸櫻桃、紅李子等酸味果香，帶一絲絲“青?！蔽?，入口鮮美而強(qiáng)勁，單寧不失存在感，余味帶礦物感。這款小酒在氣質(zhì)上可算是把這道酸湯黃牛肉拿捏住了。