“民以食為天”，無(wú)論時(shí)代如何變遷，中國(guó)人對(duì)美食的追求從未停歇。

1月25日，中國(guó)人自己的美食榜——“2024黑珍珠餐廳指南”在江蘇無(wú)錫正式發(fā)布，并于美團(tuán)App和大眾點(diǎn)評(píng)App上線。這是黑珍珠餐廳指南的第七年發(fā)布，共有全球30個(gè)城市的341家餐廳上榜。其中，二線城市加速崛起，福州、南昌歷時(shí)六年首次開(kāi)城，無(wú)錫、廈門(mén)、臺(tái)州上榜數(shù)量持續(xù)增長(zhǎng)；與此同時(shí)，一線城市出現(xiàn)更多質(zhì)價(jià)比新上榜餐廳，也預(yù)示著黑珍珠進(jìn)入高質(zhì)量發(fā)展階段，將惠及更多消費(fèi)者。此外，“2024黑珍珠”還公布了創(chuàng)榜至今的首屆“年度菜品獎(jiǎng)”，潮汕菜、楚菜、滇菜等更多地方菜系菜品紛紛上榜，進(jìn)一步厚實(shí)中餐文化底蘊(yùn)。

消費(fèi)回歸“質(zhì)價(jià)比”，黑珍珠加速高質(zhì)量發(fā)展

吃得好，不等于吃得貴。隨著我國(guó)消費(fèi)市場(chǎng)快速恢復(fù)、產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)升級(jí)，消費(fèi)者逐步從吃得豪華和富足轉(zhuǎn)向吃得精致、營(yíng)養(yǎng)和健康。這讓更加親民的精致餐廳脫穎而出，也讓“黑珍珠”在高質(zhì)量發(fā)展中孕育出新增長(zhǎng)。

2024年黑珍珠上榜餐廳數(shù)量穩(wěn)步增長(zhǎng)，超半數(shù)城市上榜餐廳創(chuàng)新高。上海作為精致餐飲消費(fèi)的風(fēng)向標(biāo)，三分之一的新上榜餐廳主打質(zhì)價(jià)比。食廬NOBLE（凱德晶萃店）是上海新上榜一鉆，1月份客流量較去年提升10%，餐廳相關(guān)負(fù)責(zé)人吳冰表示，“我們價(jià)格親民，但服務(wù)、食材、菜品研發(fā)上都是‘黑珍珠’的標(biāo)準(zhǔn)，每年菜單上會(huì)有30%的菜品進(jìn)行更新?！?/p>

北京38家上榜餐廳中，包含一線城市唯一一家升鉆中餐廳，成精致中餐發(fā)展新高地。廣州有19家上榜餐廳，除粵菜餐廳數(shù)量擴(kuò)增外，也有湘菜等地方菜系新晉上榜，充分展現(xiàn)羊城精致餐飲兼收并蓄的新態(tài)勢(shì)?；盍ι钲诠灿?7家上榜，是內(nèi)地上榜餐廳數(shù)增量最高的城市。武漢則是榜單城市中上榜餐廳數(shù)量增速最快的城市，同比增長(zhǎng)達(dá)66%，引領(lǐng)著中部地區(qū)精致餐飲發(fā)展。無(wú)錫作為去年新開(kāi)城城市，今年新增1家，體現(xiàn)了其在精致餐飲上強(qiáng)勁的增長(zhǎng)動(dòng)能。

新開(kāi)城市方面，福州共有2家餐廳上榜，南昌2家。作為閩菜、贛菜的發(fā)源地之一，福州、南昌不僅豐富了黑珍珠的美食版圖，還讓地方特色菜系借助榜單走向更大舞臺(tái)。

▲美團(tuán)高級(jí)副總裁張川發(fā)表開(kāi)場(chǎng)演講。攝影：尹杰

美團(tuán)高級(jí)副總裁張川表示，在新的時(shí)代新的機(jī)遇下，餐飲業(yè)充滿(mǎn)希望，消費(fèi)者對(duì)美食的追求會(huì)讓精致餐飲持續(xù)增長(zhǎng)，黑珍珠也將步入高質(zhì)量發(fā)展階段。未來(lái)，黑珍珠將堅(jiān)持長(zhǎng)期主義，鼓勵(lì)餐廳回歸本質(zhì)，回歸味道，回歸本地食材，回歸經(jīng)營(yíng)，倡導(dǎo)更多黑珍珠餐廳通過(guò)“回歸”塑造質(zhì)價(jià)比更高的美食，服務(wù)更多消費(fèi)者。

廣東及港澳地區(qū)90家餐廳上榜“2024黑珍珠”，增幅超20%

2024黑珍珠餐廳指南中，廣東及港澳地區(qū)共有90家餐廳上榜，較2023年增加16家，增幅超過(guò)20%。其中，香港澳門(mén)的增速勢(shì)頭迅猛，上榜數(shù)量較去年增長(zhǎng)26%；2023年，瀏覽港澳黑珍珠餐廳的內(nèi)地用戶(hù)量增幅超187%。

從分布看，90家上榜餐廳分別位于廣州、深圳、汕頭、香港、澳門(mén)、順德六地。其中，香港上榜餐廳數(shù)量最多，達(dá)31家；廣州排名第二，共有19家上榜餐廳；澳門(mén)、深圳并列排名第三，均上榜了17家餐廳。從鉆級(jí)上看，廣東及港澳地區(qū)黑珍珠餐廳中，三鉆餐廳3家、二鉆餐廳19家、一鉆餐廳68家。

從菜系上看，廣東及港澳地區(qū)90家黑珍珠餐廳中，有60家是中餐，占比超過(guò)六成。其中，廣府菜、潮汕菜、客家菜、順德菜等廣義粵菜上榜餐廳達(dá)44家，仍為當(dāng)?shù)刂髁骶虏蛷d中餐菜系。同時(shí)，伴隨著大灣區(qū)人文經(jīng)濟(jì)交流加速，今年也新增湘菜（1家）、川菜（2家）、官府菜（1家）等菜系的多家精致餐廳上榜。

值得一提的是，廣東及港澳地區(qū)共有24家連續(xù)7年上榜的黑珍珠餐廳，其中，18家為中餐，可見(jiàn)中餐餐廳持續(xù)穩(wěn)定的不凡表現(xiàn)。

“中國(guó)味蕾”挖掘“十大”本土好味道，廣州1家餐廳獲首屆“年度菜品獎(jiǎng)”

人才濟(jì)濟(jì)，創(chuàng)新潮涌，是中華優(yōu)秀飲食文化煥發(fā)時(shí)代活力的關(guān)鍵。為挖掘餐飲優(yōu)秀人才，黑珍珠持續(xù)面向在烹飪領(lǐng)域取得突出成就、極具發(fā)展?jié)摿Φ膬?yōu)秀主廚頒發(fā)個(gè)人獎(jiǎng)項(xiàng)。今年起，黑珍珠還將增設(shè)“年度菜品獎(jiǎng)”，鼓勵(lì)菜品研發(fā)創(chuàng)新和本土食材的推廣。

延續(xù)黑珍珠“中國(guó)味蕾”標(biāo)準(zhǔn)，2024年度菜品獎(jiǎng)從獨(dú)特性、烹飪水平、市場(chǎng)認(rèn)可度三方面評(píng)選出10道菜，除魯菜，川菜等八大菜系外，還包含潮汕菜、楚菜、滇菜等地方菜系菜品。在廣州，有1家黑珍珠餐廳的菜品獲得了首屆“年度菜品獎(jiǎng)”，是來(lái)自潮躍的“魚(yú)飯”。

▲2024黑珍珠十大年度菜品

潮躍的“魚(yú)飯”，選用本港養(yǎng)殖的“巴浪魚(yú)”，也是當(dāng)?shù)仫嬍沉?xí)慣和文化的代表。在菜品制作上，用現(xiàn)代的烹飪手法低溫慢煮而成，恰到好處地保留食材原有的質(zhì)感；在醬汁方面，傳統(tǒng)魚(yú)飯一般搭配豆醬，這道菜創(chuàng)新使用香菜做的“香菜醬”，制造了風(fēng)味的新奇碰撞；在層次方面，用魚(yú)皮制作了獨(dú)特精致的魚(yú)形脆片作為搭配，提升口腔內(nèi)的層次感；在呈現(xiàn)設(shè)計(jì)中，佐以繪成海浪的醬汁，點(diǎn)綴魚(yú)形脆片，栩栩如生。菜品大膽地解構(gòu)重組傳統(tǒng)菜，卻不失潮汕菜本質(zhì)，外觀契合現(xiàn)代國(guó)風(fēng)審美，展現(xiàn)了創(chuàng)新與傳統(tǒng)的和諧結(jié)合。

來(lái)自花城苑廣府菜（僑鑫店）則是2024年新上榜的黑珍珠一鉆餐廳。花城苑廣府菜自創(chuàng)立以來(lái)一直秉承腳踏實(shí)地的地道粵菜老底子，餐廳菜式質(zhì)樸端莊，不隨波，也不逐流。隨著“2021年黑珍珠年度主廚”梁健宇的加入，更是其如虎添翼，粵韻悠揚(yáng)。廚師團(tuán)隊(duì)探尋各方食材，深入挖掘風(fēng)土食俗，打造有講究的廣府家常菜，在傳統(tǒng)之中做出新意，在創(chuàng)新之時(shí)不失老廣味道。恰如其分的克制和極致精準(zhǔn)的平衡，讓餐廳在“守”與“破”之間更游刃有余，令食客享有講究的廣府家常菜的精致用餐體驗(yàn)。

進(jìn)一步公開(kāi)匿名打分評(píng)審標(biāo)準(zhǔn)，持續(xù)推動(dòng)評(píng)審公平、公正

公開(kāi)公平公正，是榜單評(píng)審的基石。七年來(lái)，黑珍珠一直堅(jiān)持以“烹飪出品、服務(wù)環(huán)境、傳承創(chuàng)新”一套評(píng)審標(biāo)準(zhǔn)評(píng)選屬于“中國(guó)人自己的美食榜”，并面向社會(huì)公開(kāi)招募匿名評(píng)委，避免直接利益方參與評(píng)審。

從今年起，黑珍珠再次優(yōu)化評(píng)審體系，評(píng)委總?cè)藬?shù)增加了26.8%，按照五年任期加速輪換。不同類(lèi)型的評(píng)委，探訪一家餐廳會(huì)從更多角度考量，從而進(jìn)一步提升榜單的可信性，確保公平公正。

▲黑珍珠餐廳指南負(fù)責(zé)人唐燕發(fā)表演講。攝影：尹杰

會(huì)上，黑珍珠餐廳指南負(fù)責(zé)人唐燕還首次公開(kāi)匿名打分評(píng)審標(biāo)準(zhǔn)，以食客到店體驗(yàn)全流程詮釋三大評(píng)審標(biāo)準(zhǔn)，“餐廳的服務(wù)對(duì)象是食客，應(yīng)以每位食客的滿(mǎn)意度來(lái)指導(dǎo)餐廳出品、服務(wù)、環(huán)境設(shè)計(jì)，從而幫助餐廳做好長(zhǎng)期經(jīng)營(yíng)。”從起心動(dòng)念想去餐廳到用餐完成離開(kāi)，評(píng)委的考量會(huì)涵蓋食客用餐的每個(gè)關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)，比如菜單設(shè)計(jì)是點(diǎn)菜環(huán)節(jié)的關(guān)鍵，色香味口感俱佳的美食是就餐環(huán)節(jié)的關(guān)鍵，質(zhì)價(jià)比是用餐后滿(mǎn)意度反饋環(huán)節(jié)的關(guān)鍵等等。

為促進(jìn)精致餐飲業(yè)的知識(shí)沉淀與分享，今年，黑珍珠會(huì)圍繞著食材，出品技術(shù)、供應(yīng)鏈，服務(wù)管理，餐飲搭配，廚房管理等話題組織行業(yè)研討。唐燕表示，“未來(lái)，我們會(huì)持續(xù)優(yōu)化評(píng)審體系，進(jìn)一步公開(kāi)評(píng)審標(biāo)準(zhǔn)，助力行業(yè)加速成長(zhǎng)，與餐廳一起講好中國(guó)飲食文化的新故事?！?/p>