很多人這幾年都發(fā)現(xiàn)一個很奇怪的腸胃現(xiàn)象：小時候辣不怕，現(xiàn)在吃一次辣就鬧一次肚子。而且身邊的朋友有這種情況的越來越多，這是為什么？莫非現(xiàn)在的辣味食品都有問題？

很多人想當(dāng)然地解釋說，因為辣可以遮掩不新鮮，用辣椒掩蓋了變質(zhì)食材，才讓我們的腸胃有如此反應(yīng)。如果只是食材不新鮮那應(yīng)該是腹瀉多過腹痛，但現(xiàn)在第二天往往是腹痛但并不腹瀉。

而且除非你只吃涼鹵菜，不然在外面吃川菜和火鍋，多半是爆炒或煮沸之后才入口的，其實不會有太多微生物超標(biāo)的問題。

其實是辣椒精的問題。

不知道辣椒精是什么的，或者以為辣椒精是什么違法黑科技或者都市傳說的，請買一包廉價的包裝鴨脖子或者小魚，看看配料表里面有沒有“辣椒油樹脂”。

覺得辣椒油樹脂和辣椒沒區(qū)別的，請多花一點錢，買一包配料表里是辣椒油而非辣椒油樹脂的小魚或者鴨脖，和前面買的一起吃對比，看看回味和胃里的感覺是不是一樣的。

辣椒精之所以被發(fā)明出來，最早是為了解決新鮮辣椒容易發(fā)霉的問題，霉變后辣椒色香味大為失色，所以不如先把辣椒素用化學(xué)方法將其與新鮮辣椒里的蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、無機鹽等分離開，獲得一種濃縮物。這就是辣椒精。

之所以我們小時候吃辣不拉肚子，很可能是因為那個年代食品添加劑還沒有被廣泛運用到現(xiàn)在這個地步，今天你在餐館吃到的任何菜，都能找到對應(yīng)的XX精或者XX粉賣。在2000年之前極少有食品企業(yè)和餐館添加辣椒精，2000年之后川菜向全國快速輸出，對成本控制的需求越來越高，辣椒精逐漸被商家普遍接受。

川菜主要靠朝天椒和二荊條，朝天椒十塊錢一斤，磨成粉價格翻倍；二荊條辣椒一公斤價格大概在十幾塊，辣椒精批發(fā)的話一公斤是五十塊左右，但一公斤辣椒精稀釋之后可以當(dāng)120公斤辣椒用。如果店規(guī)模比較大的話，一個月省下的辣椒成本至少可以多雇一個伙計。

因為廚師技術(shù)不好，或者辣椒辣味不足的話，要讓辣味達(dá)標(biāo)需要很多辣椒，用量多成本就上去了，而且某些餐館剩菜里的辣椒還會撿回去重復(fù)利用，這樣的菜只能用辣椒精提味。

另外評論里有人也談到了，辣椒精更容易標(biāo)準(zhǔn)化和品控。用辣椒的話，不同批次辣椒辣度是不同的，如果拿重量當(dāng)標(biāo)準(zhǔn)，其實每次做出來的食物辣度不同。如果你用辣椒精，就能調(diào)出一樣的辣度，所以火鍋店會比炒菜館子有更大的動機使用辣椒精。

你去過某些飯館的倉庫就明白了，那簡直是個小型化工基地，各種型號的辣椒精，各種肉類香膏，肉類伴侶，最嚇人的是居然有罌粟膏。

之所以會發(fā)現(xiàn)這個問題，首先是我注意到自己在深圳吃的川菜和火鍋幾乎都會第二天腹痛（唯一例外是四川賓館的四川駐深辦），但是去成都待了幾天卻沒有腹痛。

我估計是因為四川本地新鮮辣椒供給充沛，本地人口味挑剔，講究用新鮮辣椒或泡椒來調(diào)味，辣椒精只有純辣味沒有其他復(fù)合香味，無法在競爭激烈的成都立足，所以辣椒精的使用在四川反而沒有其他地方普遍。

很多人和我相似經(jīng)驗——在成都反吃辣而不容易拉肚子?；疱佉彩且粯拥牡览?，清湯撈出來沾干辣椒粉很少有人拉肚子，但紅湯吃了就不行。

再比如我吃過最辣的幾餐飯是在湖南農(nóng)村，就是那種土灶農(nóng)家院，邊上還趴條狗的那種村野小店，論衛(wèi)生水平肯定不如大城市酒樓，但吃完之后第二天也只是上廁所火辣一些，并沒有出現(xiàn)劇烈腹痛，這只能說明農(nóng)村地區(qū)食品添加劑使用并不普遍。

相反，前陣子在北京一個平價的川菜館子點了一盤辣子雞，剛吃第一口就覺得味道不太對，辣到發(fā)苦，這種辣的程度就是在四川也沒見識過，我吃了兩筷子就沒吃了，把一整盤都浪費了。但就是這么兩筷子，一兩個小時后肚子就劇烈疼痛，正常辣椒決不至于這樣。

細(xì)細(xì)想來，那盤辣子雞里滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)睦苯范及l(fā)黑了，應(yīng)該是重復(fù)回收利用，只是起個裝飾作用，真正出辣味靠的是辣椒精。但可能廚師掌握不好或者出現(xiàn)失誤，一勺子顛多了，導(dǎo)致辣椒精用量是平時的幾倍，這才會入嘴發(fā)苦。

可見就是這么幾口的量，已經(jīng)足以讓人腸胃產(chǎn)生強烈不適。這東西對腸胃的刺激比辣椒大的多，當(dāng)做添加劑偶爾使用可以，但是完全代替辣椒，沒有被辣椒長期鍛煉的腸胃肯定是經(jīng)不住的。

當(dāng)然也不排除有人吃了沒事，有的人對添加劑比較敏感，有的人不敏感。另外添加劑生產(chǎn)工藝控制可能對結(jié)果有影響，引起拉肚子的可能是工藝不精生成的副產(chǎn)物雜質(zhì)，所以原理挺復(fù)雜的，夠個研究生寫篇畢業(yè)論文。

一個使用了辣椒精的飯館，有很大概率還會使用不止一種添加劑，所以到底是哪個出了問題并不好定論，只能說辣椒精的嫌疑是最大的。這也解釋了為什么最早只是火鍋會肚子疼，現(xiàn)在不僅川菜，連鴨脖子都會肚子痛了。很多人還反應(yīng)現(xiàn)在麥當(dāng)勞有時也會，考慮到麥當(dāng)勞的食品制作方式和嚴(yán)格的成本控制，是不是有辣椒精參與其中真的不好說。

最近很火的那個廚師王剛，說是展示了最真實最原生態(tài)的中餐廚房，但我看他沒有加過或者提到過任何食品添加劑，這顯然不是中國商業(yè)化廚房的真相。按照視頻里的工序太復(fù)雜，成本太高，別說你們看了勸退，便宜點的飯館都不可能這么做，就用添加劑來簡單代替。

中國廚房里已經(jīng)是牛腩香膏，魚香膏，乙基麥芽酚的的天下，不過上了視頻自然是不會說的，但你要用視頻的做法估計永遠(yuǎn)復(fù)刻不出餐館的味道。我們有個讀者和我們說他在一個湯圓食品廠打過工，那個食品廠開發(fā)了一種巧克力味的湯圓。100公斤餡料只需要放0.5g巧克力香精。一個訂單下來，那么多湯圓就用了方便面調(diào)味包那么點。