在日常生活中，學(xué)習(xí)新菜式是許多烹飪愛好者的樂趣所在。然而，面對(duì)網(wǎng)絡(luò)上或書籍中那些高大上的烹飪教程，你是否經(jīng)常感到困惑和迷茫？“斷生”到底是指什么狀態(tài)？“寬油”究竟要用多少油？還有“上漿”和“掛糊”，這兩者之間到底有何區(qū)別？為了幫助大家解決這些烹飪中的疑惑，今天我們就來一場廚房界的“黑話”大揭秘，一一跟著廚邦來解析那些常用的烹飪術(shù)語。

首先，讓我們從“斷生”這個(gè)術(shù)語開始。所謂“斷生”，通常也被俗稱為“八分熟”。它指的是食材在加熱過程中，雖然還未完全熟透，但已經(jīng)達(dá)到了一個(gè)相對(duì)熟化的狀態(tài)。以瘦肉為例，當(dāng)它的顏色由紅色轉(zhuǎn)變?yōu)榘咨捅硎疽呀?jīng)“斷生”。而對(duì)于青菜來說，顏色由淺變深也是“斷生”的一個(gè)標(biāo)志。此時(shí)的食材已經(jīng)沒有生澀味，口感和風(fēng)味都開始發(fā)生變化。

接下來，我們來看看“寬油”這個(gè)術(shù)語。在烹飪中，“寬油”指的是在做菜時(shí)向鍋中倒入的大量油。這種烹飪方法通常用于那些比較吸油或需要油炸的菜品。以經(jīng)典的“干炸里脊”為例，使用足夠的廚邦特香純花生油進(jìn)行烹飪，不僅可以使里脊肉外酥里嫩，還能讓整道菜肴香氣撲鼻，色澤金黃誘人。因此，在進(jìn)行這類菜品烹飪時(shí)，準(zhǔn)備好足夠的油是非常重要的。

在油炸類菜品中，經(jīng)常會(huì)涉及到“復(fù)炸”這個(gè)步驟。那么，“復(fù)炸”究竟是什么呢？簡單來說，復(fù)炸是指在初炸食物后，將食物取出，然后提高油溫，再次將食物放入油中進(jìn)行二次油炸的烹飪方法。初炸和復(fù)炸的油溫控制是關(guān)鍵。一般來說，初炸時(shí)的油溫最好掌握在140℃~160℃之間。這時(shí)，油面會(huì)有少量青煙升起，將筷子放入油鍋內(nèi)，周圍的氣泡會(huì)變得密集。而復(fù)炸時(shí)的油溫則應(yīng)控制在170℃~230℃之間，這時(shí)油面會(huì)有較多的青煙上升，將筷子放入油鍋內(nèi)，周圍會(huì)出現(xiàn)大量氣泡，并帶有輕微的爆炸聲。通過復(fù)炸，可以使食材更加酥脆，口感更佳。

除了油炸類菜品外，醋溜類菜品也是許多人的最愛。那么，“醋溜”又是指什么呢？醋溜是指在炒制菜肴的過程中，加入適量的醋和糖，使菜肴帶有酸味的一種做法。這種技法可以使菜品色澤光亮、味道酸甜可口，并且能夠增加食欲。在制作醋溜類菜品時(shí)，選擇合適的醋也是非常重要的。比如，在制作醋溜白菜時(shí)加入適量的廚邦鎮(zhèn)江陳醋，能夠提升這道菜的味道層次，讓人吃起來開胃又解膩。

在烹飪過程中，“掛糊”和“上漿”也是兩個(gè)經(jīng)常被提及的術(shù)語。那么，這兩者之間到底有何區(qū)別呢？簡單來說，掛糊與上漿的主要區(qū)別在于所使用的淀粉的稀稠度不同。掛糊所用的淀粉較多，主要適用于炸、熘、烹、煎、貼、拔絲等烹調(diào)方法制作的菜肴。由于掛糊后的食材表面會(huì)形成一層較厚的淀粉層，因此能夠更好地鎖住食材的水分和營養(yǎng)，使菜品口感更加酥脆。而上漿所用的淀粉較少，多適用于滑炒、滑油、爆炒等烹調(diào)方法制作的菜肴。上漿后的食材表面會(huì)形成一層薄薄的淀粉膜，能夠保護(hù)食材在烹飪過程中不流失水分和營養(yǎng)，使菜品口感更加嫩滑。

通過以上廚邦對(duì)廚房“黑話”的解析，相信大家對(duì)烹飪中的這些常用術(shù)語已經(jīng)有了更深入的了解。當(dāng)然，烹飪是一門博大精深的學(xué)問，除了以上提到的這些術(shù)語外，還有許多其他的烹飪技巧和術(shù)語等待我們?nèi)W(xué)習(xí)和掌握。因此，建議大家在日常生活中多嘗試不同的菜品和烹飪方法，不斷積累經(jīng)驗(yàn)和知識(shí)，提高自己的烹飪水平。

最后，我們也歡迎廣大烹飪愛好者在評(píng)論區(qū)分享自己所知道的烹飪“黑話”和心得體驗(yàn)。讓我們一起交流學(xué)習(xí)，共同探索烹飪的奧秘吧！