新京報(bào)：您怎么看待預(yù)制菜？和府撈面的餐品屬于預(yù)制菜嗎？

李學(xué)林：今年3月21日，市場(chǎng)監(jiān)管總局、國家衛(wèi)生健康委等6個(gè)相關(guān)部門發(fā)布的《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》中表示，中央廚房制作的菜肴，不納入預(yù)制菜范圍。

和府撈面不屬于預(yù)制菜

和府撈面的餐品由中央廚房統(tǒng)一制作、配送，不屬于預(yù)制菜，而市場(chǎng)大部分品牌則多為第三方預(yù)制供給 。從2012年開始，為了品質(zhì)管控，和府一開始就著手建設(shè)中央廚房，首期投入合計(jì) 5000 萬余元，其自有中央廚房是全國最大的中央廚房之一。

高品質(zhì)預(yù)制菜本身較為安全，出品比傳統(tǒng)的“現(xiàn)切現(xiàn)炒”更能保證品質(zhì)。用水平不一的廚師炒制的菜品和頂級(jí)大廚研發(fā)還原的大師產(chǎn)品相比， 哪個(gè)會(huì)更好?

從全球發(fā)達(dá)國家的情況來看，預(yù)制菜以及標(biāo)準(zhǔn)化的央廚出品，代表了更先進(jìn)的生產(chǎn)方式。尤其在食品安全的保障、生產(chǎn)效率的提高以及出品穩(wěn)定等方面，都比傳統(tǒng)的方式更先進(jìn)可靠。全球很多餐飲連鎖巨頭也正是依靠完善的央廚出品和供應(yīng)鏈體系，實(shí)現(xiàn)了“萬店連鎖”。

對(duì)于餐飲企業(yè)和食品企業(yè)，出品的穩(wěn)定性和安全性是最重要的問題，也是最難的問題。

去年發(fā)布的《中共中央 國務(wù)院關(guān)于做好2023年全面推進(jìn)鄉(xiāng)村振興重點(diǎn)工作的意見》明確指出，提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化水平；培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。這是預(yù)制菜首次被寫入中央一號(hào)文件，為產(chǎn)業(yè)發(fā)展注入了強(qiáng)心劑。

但預(yù)制菜的相關(guān)監(jiān)管措施亟須完善，要制定完善的安全體系，以確保預(yù)制菜出品質(zhì)量。我覺得尤其是大品牌和頭部的餐飲企業(yè)，更應(yīng)該“不做鴕鳥”，勇敢地面對(duì)大趨勢(shì)，本著對(duì)消費(fèi)者負(fù)責(zé)的態(tài)度，一起努力推動(dòng)預(yù)制菜出臺(tái)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)體系、認(rèn)證體系、追溯體系等。要通過大家的行動(dòng)，把劣質(zhì)產(chǎn)品掃除出市場(chǎng)，讓中國的食品產(chǎn)業(yè)和餐飲產(chǎn)業(yè)健康有序、高質(zhì)量發(fā)展。

新京報(bào)：預(yù)制菜和料理包在餐飲行業(yè)引起了廣泛的討論，有聲音認(rèn)為這可能會(huì)削弱餐飲業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力。您如何看待這一現(xiàn)象？

李學(xué)林：隨著時(shí)代的發(fā)展，年輕人對(duì)于央廚出品和預(yù)制菜的接受程度都在增加。比如近期留學(xué)生群體對(duì)預(yù)制菜熱愛的新聞?lì)l繁登上熱搜。今年4月，有調(diào)查顯示，在任何場(chǎng)景下都不接受預(yù)制菜的人只有9.1%，不足一成。此外有數(shù)據(jù)顯示，2026年預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)10720億元。

從目前來看，很多消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜存在一定偏見，“預(yù)制菜”也逐漸向一個(gè)產(chǎn)業(yè)的代名詞演化，公眾對(duì)它的消費(fèi)認(rèn)知處于“模糊期”。根據(jù)國家對(duì)于預(yù)制菜的定義，和府的餐品不屬于預(yù)制菜，但是在消費(fèi)者的認(rèn)知里，并無太大差別。

今年“315”曝光的“槽頭肉”，也說明在預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展過程中，存在不良商家使用劣質(zhì)食材、違規(guī)使用添加劑的情況，給預(yù)制菜的發(fā)展和良心企業(yè)帶來了負(fù)面影響。

李學(xué)林表示，我認(rèn)為消費(fèi)者的擔(dān)心是對(duì)的，消費(fèi)者也有權(quán)利知道企業(yè)中央廚房是如何出品食材的。作為負(fù)責(zé)任的餐飲企業(yè)，應(yīng)該主動(dòng)消除與消費(fèi)者之間的信任障礙。

和府一直在著手打通“前店后廠”，讓消費(fèi)者可以通過門店的可視系統(tǒng)，看到中央廚房是如何一鍋一鍋地熬制骨湯、菜品是如何生產(chǎn)出來，感受到企業(yè)是如何將傳統(tǒng)的手藝與現(xiàn)代的工業(yè)化結(jié)合打造出安全高效的產(chǎn)品的。

和府新菜單上線后門店堂食場(chǎng)景

此外，我們還計(jì)劃邀請(qǐng)消費(fèi)者代表、媒體和相關(guān)政府部門，走進(jìn)和府的生產(chǎn)工廠，實(shí)地探訪、溯源。李學(xué)林認(rèn)為，之所以消費(fèi)者有疑惑、會(huì)批評(píng)，是因?yàn)槲覀冏龅貌粔蛲该?。作為頭部企業(yè)，就更應(yīng)該接受公眾更嚴(yán)格的監(jiān)管。

引進(jìn)綠色有機(jī)食材

近年來，和府撈面一直通過完善供應(yīng)鏈、打磨門店運(yùn)營管理模型等下探價(jià)格帶，使其真正成為平民化而且有品質(zhì)的餐飲品牌。

為了讓消費(fèi)者品嘗到更多好食材，現(xiàn)在在和府的菜單中，很多餐品使用的食材都是五星級(jí)酒店選用的高品質(zhì)食材。目前，在和府使用的食材中，大概有超過10%使用的是有機(jī)綠色認(rèn)證的食材，這除了讓和府的產(chǎn)品更加有機(jī)和綠色，也會(huì)對(duì)綠色有機(jī)食材行業(yè)起到推動(dòng)作用，解決更多農(nóng)民收入等問題。

就在6月18日，和府撈面全新版本菜單正式上線，主要價(jià)格帶在16-29元。與此同時(shí)，在食材等方面，我們?cè)谠谢A(chǔ)上進(jìn)一步升級(jí)，例如面里的肥牛，比原來的量加大了約40%-50%。

降價(jià)容易，在大幅降價(jià)的同時(shí)，還能保證食材品質(zhì)的提升，這是一件艱難的事情，難但正確。我也希望未來和府可以在全國甚至世界更多地開店，服務(wù)更多消費(fèi)者，而不是只服務(wù)小部分客群。從今年開始，和府真正成為了一個(gè)平民化而且有品質(zhì)的品牌。

在2013年第一家門店開業(yè)之前，和府就耗時(shí)3年時(shí)間系統(tǒng)化構(gòu)建起產(chǎn)品、供應(yīng)鏈和品牌體系，打磨門店運(yùn)營管理模型。所以和府的門店的人效合坪效遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于行業(yè)平均水平。

同時(shí)，完善的供應(yīng)鏈體系實(shí)現(xiàn)了食材自采、新品自研、產(chǎn)品自產(chǎn)和食安品控的高效運(yùn)轉(zhuǎn)，進(jìn)一步促進(jìn)了和府撈面的價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)力。供應(yīng)鏈加數(shù)智化從后端延伸到前端，二者的優(yōu)勢(shì)更有效地發(fā)揮，實(shí)現(xiàn)了降價(jià)和提質(zhì)。

和府撈面在重新構(gòu)建品質(zhì)性價(jià)比，任重而道遠(yuǎn)。

（來源：新京報(bào)）